きょうの料理、2022年8月16日は斉風瑞さんです。今回はプロ直伝!「バンバンジーを極める」と題して「バンバンジー」「台湾風にらのおひたし」などのレシピを斉風瑞さんに教わります。
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目次
きょうの料理 プロ直伝!「ワンタンを極める」【8月16日】基本情報
放送日
放送日:2022年8月16日(火)
放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ
再放送:2022年8月17日(水) 午前11:00~11:25 NHKEテレ
出演者
講師 斉風瑞
司会 原大策
番組内容
今回のテーマはしっとりした食感とコクのあるごまだれの味わいが絶妙な「バンバンジー」。各界の著名人から「ふーみんさん」の愛称で慕われるベテラン料理人に教わります。
おいしい「バンバンジー」の秘けつは、鶏もも肉の加熱にあり! 湯の温度を下げないよう気を付けて、じっくり火を通す秘けつをお伝えします。ふーみんさんの母ゆずりの味、手軽な「台湾風にらのおひたし」も絶品ですよ!
引用元:tv.yahoo.co.jp
バンバンジーのレシピ
バンバンジーの材料(2~3人分)
- 鶏もも肉 1枚(350g)
- きゅうり 1本(100g)
- 水 5ℓ
- ねぎ(青い部分) 1本分
- しょうが(皮付き/薄切り) 2~3枚
- にんにく 1かけ
- 酒 カップ3/4
- 紹興酒(または酒) 大さじ1
- 練りごま(白) 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 酢 大さじ1
- しょうゆ 大さじ1
- ごま油 小さじ2
- ラー油 適量
- にんにく(みじん切り) 小さじ2
- しょうが(みじん切り) 小さじ1
- 塩
バンバンジーの作り方
- 鶏肉は手早く洗って水けを拭き、血合いと余分な脂肪を除く。
- 鍋(直径20cm)にAを入れ、強火にかけて沸騰させる。火を止め、手早く鶏肉を加える。
- すぐにふたをして15分間おく。
※温度が下がらないように手早くふたをして、熱い湯の中でじんわりと火を通す。
- バットなどに取り出し、塩、紹興酒をふる。
※鶏肉がまだ温かいうちに塩、酒をふると味が入りやすい。
- きっちりとラップをして粗熱が取れるまでおく。ゆで汁はスープに使う。
※ラップをして熱を逃がしすぎないように冷ましていくと、しっとりと仕上がる。
- きゅうりはピーラーでリボン状に切る。冷水にさらしてパリッとさせ、ざるに上げて水けをきる。
※たたききゅうりや、せん切りのきゅうりでもよい。切り方によって違う食感を楽しめる。
- ボウルに練りごま、砂糖を入れてよく混ぜる。酢、しょうゆを加えてよく混ぜ、ごま油、ラー油を加えて混ぜる。にんにく、しょうがも加えて混ぜる。
※砂糖が溶けてから、液体調味料、油、薬味を順に加えるとなめらかに混ざる。
- 5のゆで鶏は縦半分に切り、1cm厚さのそぎ切りにする。器に盛り、きゅうりを添え、ごまだれをかける。
台湾風にらのおひたしのレシピ
台湾風にらのおひたしの材料(2人分)
- にら 1ワ(100g)
- 米油
- しょうゆ
台湾風にらのおひたしの作り方
- にらは4~5cm長さに切る。
- フライパンに米油を中火で熱し、1を入れて炒め、香りがたったら陶器か磁器の器に取り出す。しょうゆを加えて混ぜる。
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