きょうの料理 斉風瑞 バンバンジー・台湾風にらのおひたしのレシピ【8月16日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2022年8月16日は斉風瑞さんです。今回はプロ直伝!「バンバンジーを極める」と題して「バンバンジー」「台湾風にらのおひたし」などのレシピを斉風瑞さんに教わります。

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きょうの料理 プロ直伝!「ワンタンを極める」【8月16日】基本情報

放送日

放送日:2022年8月16日(火)

放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ

再放送:2022年8月17日(水) 午前11:00~11:25 NHKEテレ  

出演者

講師 斉風瑞

出典:https://www.kyounoryouri.jp/

司会 原大策

出典:https://www6.nhk.or.jp

 

番組内容

今回のテーマはしっとりした食感とコクのあるごまだれの味わいが絶妙な「バンバンジー」。各界の著名人から「ふーみんさん」の愛称で慕われるベテラン料理人に教わります。

おいしい「バンバンジー」の秘けつは、鶏もも肉の加熱にあり! 湯の温度を下げないよう気を付けて、じっくり火を通す秘けつをお伝えします。ふーみんさんの母ゆずりの味、手軽な「台湾風にらのおひたし」も絶品ですよ!

引用元:tv.yahoo.co.jp

バンバンジーのレシピ

バンバンジーの材料(2~3人分)

  • 鶏もも肉 1枚(350g)
  • きゅうり 1本(100g)
  • 水 5ℓ
  • ねぎ(青い部分) 1本分
  • しょうが(皮付き/薄切り) 2~3枚
  • にんにく 1かけ
  • 酒 カップ3/4
  • 紹興酒(または酒) 大さじ1
  • 練りごま(白) 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1
  • 酢 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • ごま油 小さじ2
  • ラー油 適量
  • にんにく(みじん切り) 小さじ2
  • しょうが(みじん切り) 小さじ1

バンバンジーの作り方

  1. 鶏肉は手早く洗って水けを拭き、血合いと余分な脂肪を除く。
  2. 鍋(直径20cm)にAを入れ、強火にかけて沸騰させる。火を止め、手早く鶏肉を加える。
  3. すぐにふたをして15分間おく。

※温度が下がらないように手早くふたをして、熱い湯の中でじんわりと火を通す。

  1. バットなどに取り出し、塩、紹興酒をふる。

※鶏肉がまだ温かいうちに塩、酒をふると味が入りやすい。

  1. きっちりとラップをして粗熱が取れるまでおく。ゆで汁はスープに使う。

※ラップをして熱を逃がしすぎないように冷ましていくと、しっとりと仕上がる。

  1. きゅうりはピーラーでリボン状に切る。冷水にさらしてパリッとさせ、ざるに上げて水けをきる。

※たたききゅうりや、せん切りのきゅうりでもよい。切り方によって違う食感を楽しめる。

  1. ボウルに練りごま、砂糖を入れてよく混ぜる。酢、しょうゆを加えてよく混ぜ、ごま油、ラー油を加えて混ぜる。にんにく、しょうがも加えて混ぜる。

※砂糖が溶けてから、液体調味料、油、薬味を順に加えるとなめらかに混ざる。

  1. 5のゆで鶏は縦半分に切り、1cm厚さのそぎ切りにする。器に盛り、きゅうりを添え、ごまだれをかける。

台湾風にらのおひたしのレシピ

台湾風にらのおひたしの材料(2人分)

  • にら 1ワ(100g)
  • 米油
  • しょうゆ

台湾風にらのおひたしの作り方

  1. にらは4~5cm長さに切る。
  2. フライパンに米油を中火で熱し、1を入れて炒め、香りがたったら陶器か磁器の器に取り出す。しょうゆを加えて混ぜる。

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