きょうの料理柳原一成　かぼちゃの煮物・なすびめしのレシピ【9月12日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2022年9月12日は柳原一成さんです。今回は「柳原一成さん　時代と共においしさを伝えて」と題して柳原一成さんの代表的なレシピ、「かぼちゃの煮物」「なすびめし」「赤飯」「いかと焼き豆腐のあんかけ」などのレシピをまとめて紹介します。

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きょうの料理「柳原一成さん　時代と共においしさを伝えて」【9月12日】基本情報

放送日

放送日：2022年9月12日(月)

放送時間：午後9:00～9:24　NHKEテレ

再放送：2022年9月12日(火)　午前11:30～11:54　NHKEテレ

出演者

講師　柳原一成

出典:http://www.tv-ranking.com

司会　後藤繁榮

出典:https://www.oricon.co.jp

番組内容

半世紀余り番組の講師として活躍された柳原一成さんが今年１月逝去。心を込めてつくる和食のおいしさを伝え続けました。代表的な「かぼちゃの煮物」や「赤飯」をご紹介。

江戸懐石料理の講師として、教壇に立ち、番組には１９７３年から出演。わかりやく、時にはユーモアを交えた語り口は人気を博しました。季節の和食や伝統食にも造詣が深く、食材に対する探究心も旺盛でした。番組では、今も人気の「かぼちゃの煮物」や、江戸料理の「なすびめし」、柳原家伝統の「赤飯」を紹介。「いかと焼き豆腐のあんかけ」を紹介した貴重な映像も。柳原さんの、おいしさを伝え続けた半生を振り返ります。

引用元：tv.yahoo.co.jp

かぼちゃの煮物のレシピ

かぼちゃの煮物の材料(4人分)

西洋かぼちゃ　1/4コ(400～450g)
だし　カップ1と1/2
砂糖
うす口しょうゆ
酒

かぼちゃの煮物の作り方

かぼちゃは皮付きのまま食べやすい大きさに切り、種とワタを取る。
鍋にかぼちゃとだしを入れて火にかけ、煮立ったら砂糖、うす口しょうゆ、酒を加え、落としぶたをして中火で煮る。
2の煮汁が落としぶたにいつも当たるくらいに火力を調節しながら、かぼちゃが柔らかくなり、味を含むまで煮る。

なすびめしのレシピ

なすびめしの材料(2人分)

なす　2コ
ご飯(温かいもの)　茶碗に軽く2杯分
だし　カップ2
酒　大さじ1
塩　小さじ1/2
うす口しょうゆ　小さじ1/2
黒こしょう(粒／すり鉢などで粗くつぶす)　3粒分
本わさび(すりおろす)　少々

なすびめしの作り方

汁の材料を鍋に合わせ、温めておく。なすはガクにグルリと切り目を入れ、皮にも縦に4～5本切り目を入れる。

※切り目は皮をむきやすくするため。5mmほどの浅い切り目でよい。

焼き網になすをのせ、全面が焦げるくらいに強火で焼く。

※頻繁に転がさず、一面が焼けたら隣の面を焼き、全面を焼く。

水をはったボウルにとって皮をむき、ヘタを落として縦半分に切る。

※やけどに注意して、皮の切り目を手がかりに、すばやくむく。

茶碗にご飯をよそい、3をのせる。黒こしょうをふり、わさびを添え、1の熱い汁をはる。

赤飯のレシピ

赤飯の材料(つくりやすい分量)

もち米　600ml(カップ3)
ささげ(乾)　60g
黒ごま　大さじ1
塩　小さじ2/3

赤飯の作り方

ささげは水で洗い、水とともに鍋に入れて強火にかける。沸騰したら中火にし、5～6分間ゆでてゆで汁に少し色がついたらざるにあけ、ゆで汁を捨てる(渋きり)。
ささげを鍋に戻して水を加え、火にかける。沸騰したら中火で9分間ほどゆで、ゆで汁が透き通ったワイン色になったらボウルに重ねたざるにあけ、ゆで汁とささげに分ける。ゆで汁はとっておく。
ゆで汁を玉じゃくしですくい上げてボウルの中に落とす。これを十数回繰り返し、さらに鮮やかな色のゆで汁にして冷ます。

※汁を空気に触れさせることで、発色がよくなる。

2のささげを鍋に戻し入れ、水を加える。15分間ほど煮て、柔らかくなったら火から下ろして冷まし、そのまま一晩おく。
もち米は洗い、水けをきって3のゆで汁に浸して一晩おく。

※気温の高い時季は、冷蔵庫に入れるとよい。

翌日、4はざるにあけ、水けをきる。5はボウルに重ねたざるにあけ、ゆで汁ともち米に分ける。ゆで汁は手水に使うのでとっておく。
蒸し布を水でぬらし、固く絞って和せいろに敷く。6のささげともち米を混ぜ合わせて入れ、中央をすり鉢状にくぼませる。

※中央をくぼませることで、蒸気が均一に回り、ふっくらと蒸し上がる。

鍋に湯を沸かして7の和せいろをのせ、蒸し布をもち米の上にかぶせ、ふたをして強火で40分間ほど蒸す。
途中でふたを開け、蒸し布の端を持ち上げて菜箸で天地を返すように混ぜ、6のゆで汁を手のひらでたっぷりすくって全体にふり(手水)、すり鉢状に戻してふたをする。これを4～5回繰り返す(やけどに注意)。蒸し上がったら盤台に広げて粗熱を取り、器に盛る。
ごま塩をつくる。小鍋に黒ごまを入れて焦がさないようにいる。火を止めてから塩を加え、余熱で軽くいる。赤飯に添える。

いかと焼き豆腐のあんかけのレシピ

いかと焼き豆腐のあんかけの材料(4人分)

するめいか　2はい
焼き豆腐　1と1/2丁
みりん　大さじ6
しょうゆ　大さじ5
砂糖　大さじ3
酒　大さじ1
針しょうが　少々
片栗粉

いかと焼き豆腐のあんかけの作り方

するめいかは頭足部をワタごと胴から引き抜く。胴は軟骨を除いて皮付きのまま輪切りにし、頭部はワタ、目と口を取り除く。足はいぼを切り落として半分に切り、ざるに入れ、熱湯をかけて霜降りにする。
焼き豆腐は縦半分に切り、5cm厚さに切る。
鍋に煮汁の材料を合わせ、1のいかと2の焼き豆腐を加えて中火で煮含める。いかはあまり長く煮ると堅くなるので、途中で引き上げる。
焼き豆腐に味がしみたころに取り出し、いかとともに器に盛る。鍋に残った煮汁を火にかけ、同量の水で溶いた片栗粉を加えてトロリとしたあんをつくる。焼き豆腐といかの上にかけ、針しょうがを天盛りにする。