出典:http://www4.nhk.or.jp
2022年10月18日放送のきょうの料理は、和知徹さんです。今回のプロ直伝！は「ハンバーグを極める」です。このページでは和知徹さんの「基本のハンバーグ」、「ハンバーグデラックス」などのレシピをまとめて紹介します。
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目次
きょうの料理 プロ直伝！「ハンバーグを極める」【10月18日】基本情報
放送日
放送日：2022年10月18日(火)
放送時間：午後9:00～9:24 NHKEテレ
再放送：2022年10月19日(水) 午前11:30～11:54 NHKEテレ
出演者
講師 和知徹
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
司会 原大策
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
一流料理人に、定番料理をワンランクアップさせるプロの技を教わるシリーズ。今回は「肉の達人」として知られる初登場の和知徹さんに、ハンバーグの極意を教わります！
和知さんに教わる「基本のハンバーグ」は、お箸で切れるほど柔らかな食感と肉のうまみがしっかり感じられる味わいが魅力。分量を正確に量れば、家庭で失敗なくつくれる黄金レシピです。肉ダネの混ぜ方や火加減など、プロならではの秘訣（けつ）満載でお届けします！さらに、同じ肉ダネで半熟のゆで卵を包んだごちそうバージョン、「ハンバーグデラックス」もご紹介しますよ。
引用元：tv.yahoo.co.jp
基本のハンバーグのレシピ
基本のハンバーグの材料(2人分)
- 合いびき肉 200g
- たまねぎ 150g
- にんにく 1かけ(5g)
- 卵 1コ
- パン粉 大さじ4(10g)
- マヨネーズ 大さじ1
- 塩 小さじ1/4
- 好みの酒(ウイスキーや赤ワインなど) 大さじ4
- トマトケチャップ 50g
- 中濃ソース 50g
- ルッコラ 適宜
- オリーブ油
- バター
基本のハンバーグの作り方
- たまねぎとにんにくは細かいみじん切りにする。
※たまねぎをたっぷり入れると肉ダネが堅くならず、ふんわりと焼き上がる。
- ボウルに肉ダネの材料をすべて入れ、指先でグルグルと混ぜる。
※練らずに、混ぜ合わせることだけを意識する。これで肉の食感を生かしたハンバーグに。
- 全体が混ざったら2等分にし、オリーブ油を塗った手でザックリと丸める。両手でキャッチボールをしながら肉ダネの空気を抜き、だ円形にする。
※手にオリーブ油を塗っておくと、肉ダネの風味が増す。焼きくずれも防ぐことができる。
- フライパンにオリーブ油を中火で熱し、香りが出てきたら、3を並べ入れて中央を指で押してくぼませる。1分間ほどして縁が茶色くなってきたら、上下を返して弱火にする。
※焼くと中央が盛り上がってくるのでくぼませておく。最初に中火で表面を焼きつけ、肉汁を閉じ込める。
- バターを加え、溶けたバターをスプーンで全体に30秒間ほど回しかける(アロゼ)。
※下からだけでなく上からも熱が入るので、火の通りが早くなる。
- ふたをして8～9分間蒸し焼きにしたら、もう一度30秒間ほどアロゼをする。
- 竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたら火を止める。ふたをして5分間おいてから器に盛る。
※余熱でしっとり仕上げる。
- 7のフライパンに残った脂を紙タオルで少し拭く。酒を入れて弱火で煮詰め、アルコールをとばす。
- トマトケチャップ、中濃ソースを加えて混ぜ、中火にしてひと煮立ちさせる。7のハンバーグにかけ、好みでルッコラを添える。
ハンバーグデラックス～チーズスコッチエッグ トマトソース～のレシピ
ハンバーグデラックス～チーズスコッチエッグ トマトソース～の材料(2人分)
- 肉ダネ 150g
- 卵 (M)2コ
- スライスチーズ(溶けるタイプ) 4枚
- ミニトマト(半分に切る) 10コ分
- たまねぎ(みじん切り) 50g
- にんにく(みじん切り) 1かけ分(5g)
- 塩 少々
- バターライス 適量
- オリーブ油
- バター
ハンバーグデラックス～チーズスコッチエッグ トマトソース～の作り方
- 半熟のゆで卵をつくる。沸騰した湯に卵をそっと入れ、7分間ゆでる。水にとって殻をむき、氷水につけてよく冷やしておく。
※加熱しても半熟の状態をキープするため、ゆで卵の中心までしっかりと冷やす。
- 肉ダネを2等分にし、オリーブ油を塗った手のひらに円形に広げる。真ん中に水けを拭いたゆで卵をのせて全体を包み込む。両手でキャッチボールをしながら丸く形を整える。
- フライパンにオリーブ油を中火で熱し、香りが出てきたら、2を並べ入れて中央を指で少し押さえる。1分間ほどして縁が茶色くなってきたら、上下を返して弱火にする。
- バターを加え、溶けたバターをスプーンで全体に30秒間ほど回しかける(アロゼ)。
- ふたをして8～9分間蒸し焼きにしたら、もう一度30秒間ほどアロゼをし、再び蒸し焼きにする。
- 焼きはじめから15分間ほどたったら肉ダネの部分に竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたら火を止める。スライスチーズを1コにつき2枚ずつのせ、ふたをして5分間おく。余熱でチーズを溶かし、取り出す。
※フライパンに溶けたチーズが残っていたら取り除く。
- トマトソースをつくる。6のフライパンを中火にかけ、フツフツとしたらにんにくを入れる。香りがたったら、たまねぎを加えて塩をふり、全体に広げる。弱火にし、2～3分間炒めてたまねぎの辛みをとばし、ミニトマトを加える。中火にしてふたをし、ミニトマトが温まったら弱火にしてサッと混ぜる。
- 器にバターライスを盛って7のソースを敷き、6のハンバーグをのせる。
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