出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2022年12月20日は大津光太郎さんです。今回は「プロ直伝！」 シューマイを極めるです。このページでは大津光太郎さんの「豚シューマイ」、「ねぎ油のあえ麺」、「大根のねぎ油がけ」などのレシピをまとめて紹介します。
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目次
豚シューマイのレシピ
豚シューマイの材料(30コ分)
- ねぎ 150g
- たまねぎ (大)1/4コ(75g)
- しょうが 30g
- にんにく 5かけ
- 米油 カップ2
- 豚ひき肉 250g
- 豚肩ロース肉(豚カツ用) 125g
- 春菊 1/2ワ(50g)
- たまねぎ 1/2コ(100g)
- ねぎ油 小さじ2と1/2
- ごま油 大さじ1と2/3
- 溶き卵 大さじ1と1/2
- 砂糖 大さじ1/2
- オイスターソース 小さじ2
- 塩 小さじ1
- シューマイの皮 30枚
- 柚子の皮 適量
- 片栗粉
豚シューマイの作り方
- ねぎはブツ切り、たまねぎは横に5mm厚さに切る。しょうがはおおまかに切ってつぶし、にんにくは2等分にしてつぶす。鍋にねぎ油の材料を入れて中火にかけ、野菜が色づいてきたら弱火で20～30分間煮る。焦げ茶色になったら、耐熱のボウルにざるをのせてこす。
※焦がさないように時間をかけてじっくり火を通し、油に香りを移す。ねぎ油は冷蔵庫で約2週間保存可能。
※焦げる寸前まで火を通すと、香りとコクが強い黄金のねぎ油に。
- 春菊は熱湯でサッとゆで、氷水にとって冷ます。水けをしっかり絞り、みじん切りにする。たまねぎは粗みじん切りにする。
※氷水で瞬時に冷まし、きれいな緑色をキープする。
- 豚肩ロース肉は5mm角に切り、ボウルに入れる。ひき肉を加え、軽く混ぜ合わせる。
※ひき肉と刻んだ豚肩ロース肉を合わせると、柔らかさと食べごたえの両方を味わえる。
※角切りにした肉を加えるのは肉々しさと食感を出すため。
- Aを混ぜ合わせて3に加え、白っぽくなるまでよく練る。2の春菊を加え、さらに混ぜ合わせる。
※粘りが出るまで練ると、肉ダネに一体感が生まれて弾力のあるシューマイになる。
※調味料と春菊を加えるたびに、よく練ること！
- 2のたまねぎに片栗粉を加え、全体に軽くまぶす。
※たまねぎの水分を片栗粉が包んで肉と混ざりやすくなり、肉ダネが水っぽくなるのを防ぐ。
※たまねぎは肉ダネに混ぜる直前に、片栗粉をスプーンでまぶす。
- 4に5のたまねぎを加え、均一に混ぜ合わせる。肉ダネの表面に貼りつけるようにラップをし、冷蔵庫に2～3時間おく。
※肉ダネの味がなじみ、脂が固まるので包みやすくなる。
※たまねぎから水分が出るので混ぜすぎないこと。
- シューマイの皮の中央にバターナイフなどで20g弱の肉ダネをのせ、ナイフを軸にして親指と人さし指で握って、皮を肉ダネにつける。ナイフを抜き、肉ダネの表面を整える。底を平らに整え、中央部分をキュッと握ってくびれをつくる。残りも同様に包む。
※肉ダネのボウルを氷水に当てると脂が固まり、包みやすい。
- オーブン用の紙を敷いたせいろに7を間隔をあけて並べ、蒸気の上がった鍋にのせてふたをし、強火で約7分間蒸す。ふたを外し、柚子の皮をすりおろす。
※蒸すときは蒸気の上がった状態を保ち、一気に火を通す。
※形よく仕上げるため、強火で蒸し上げる。
ねぎ油のあえ麺のレシピ
ねぎ油のあえ麺の材料(2人分)
- 中華麺(生) 1玉(140g)
- ねぎ油 大さじ1
- オイスターソース 大さじ3/4～1
- しょうゆ 大さじ3/4～1
- こしょう 少々
- 紫たまねぎ(繊維に垂直に薄切り) 1/4コ分(50g)
- パプリカ(赤／薄切り) 1/4コ分(50g)
- パプリカ(黄／薄切り) 1/4コ分(50g)
- パクチーの葉 適宜
ねぎ油のあえ麺の作り方
- 中華麺は袋の表示どおりにゆでる。Aは混ぜ合わせる。
- 麺をざるに上げ(湯をきりすぎない)、ボウルに入れ、Aを加えてトロッとするまでよく混ぜる。
※麺と調味料をよく混ぜると、ねぎ油とゆで汁が乳化して麺によくからむ。
- 器に盛り、紫たまねぎとパプリカをのせる。好みでパクチーの葉をあしらう。
大根のねぎ油がけのレシピ
大根のねぎ油がけの材料(2人分)
- 大根 200g
- 青じそ(せん切り) 10枚分
- ねぎ油 大さじ2
- 塩
大根のねぎ油がけの作り方
- 大根は4cm長さのせん切りにし、耐熱容器に入れる。小さめのフライパンでねぎ油を中火で煙が立つくらいまで熱し、大根に回しかけてあえる。
- 2～3分間おいて粗熱を取り、青じそと塩を加えて手早く混ぜる。
きょうの料理「プロ直伝！」 シューマイを極める【12月20日】基本情報
放送日
放送日：2022年12月20日(火)
放送時間：午後9:00～9:24 NHKEテレ
再放送：2022年12月21日(水) 午前11:30～11:54 NHKEテレ
出演者
講師 大津光太郎
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
司会 廣瀬智美
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
今回のテーマは、あつあつジューシーな「シューマイ」！ギョーザより包みやすく焦げる心配がないので、挑戦しやすいのもうれしい一品。人が集まる年末年始にぜひお試しを。
講師は、シューマイが一番の得意料理という、初出演の大津光太郎さん。教わるのは、基本の「豚シューマイ」です。味の決め手は、大きめに刻んだ豚肉と、薬味たっぷりの自家製ねぎ油。かみしめるたびに肉の味わいとたまねぎの甘みと、春菊とゆずの香りが広がります。さらに、ねぎ油を使った「ねぎ油のあえ麺」、「大根のねぎ油がけ」もご紹介しますよ。
引用元：tv.yahoo.co.jp
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