出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2023年2月14日は前沢リカさんです。今回はプロ直伝！「豚の角煮を極める」です。このページでは、前沢リカさんの「豚の角煮」、「白い冬野菜のマリネ」などのレシピをまとめて紹介します。
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目次
きょうの料理「プロ直伝！」 豚の角煮を極める【2月14日】基本情報
放送日
放送日：2023年2月14日(火)
放送時間：午後9:00～9:24 NHKEテレ
再放送：2023年2月15日(水) 午前11:30～11:54 NHKEテレ
出演者
講師 前沢リカ
出典:http://r-tsushin.com
司会 原大策
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
トロッと柔らかな口当たりが魅力の「豚の角煮」。今回は、長年角煮を作り続けてきた日本料理店店主の前沢リカさんに、和食ならではの丁寧な下ごしらえを教わります。
一見難しそうな角煮ですが、手順は、焼く、下ゆでする、煮る、といたってシンプル！前沢さんが大事にしているのは、それぞれのプロセスで、豚のくせや脂をしっかり取り除くこと。八丁みそのキレのあるコクが、豚肉によく合いますよ！
引用元：tv.yahoo.co.jp
豚の角煮のレシピ
豚の角煮の材料(3～4人分)
- 豚バラ肉(塊) 1kg
- しょうが(薄切り) 3～4枚
- ねぎ(青い部分でも白い部分でもよい／長ければ切る) 20cm分
- 水 カップ4
- 酒 カップ1/4
- ざらめ糖(または好みの砂糖) 80g
- しょうゆ 大さじ2
- 八丁みそ 30g
- ほうれんそう(または好みの青菜) 1/2ワ(150g)
- サラダ油
- 酢(あれば米酢)
豚の角煮の作り方
- 豚肉は厚い膜や余分な脂を取り除き、4cm厚さに切る。フライパン(直径24～26cm)にサラダ油を中火で熱し、豚肉を脂側を下にして焼く。こんがりと焼き色がついて脂が出てきたら上下を返し、うっすらと焼き色をつける。側面も同様にうっすらと焼き色をつける。
※脂側以外は焼きすぎると表面が堅くなるので注意。
- 鍋に1を入れ、かぶるくらいの水、しょうが、ねぎを加えて中火にかける。10分間ほどして、水面から湯気が出て、小さな泡が立ちはじめたら火を弱める。この状態を保つ火加減で、豚肉が水面から出ないようにオーブン用の紙で落としぶたをして、1時間30分ほどじっくりとゆでる。
※豚肉が水面から出ると乾いて堅くなるので、落としぶたをする。グラグラ煮立たせないように注意。
- たっぷりのぬるま湯(約40℃)をはったボウルに2の豚肉を入れ、やさしく洗って表面の脂を取り除く。豚肉をそっと取り出してざるに上げ、水けをきる。
※この状態でゆで豚として楽しめ、保存もできる。冷めたら食べやすく薄切りにし、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間保存可能。
- 別の鍋に豚肉とAを入れて中火にかける。煮立ちはじめたらBを加え、軽く混ぜる。再び煮立ちはじめたら新しいオーブン用の紙で落としぶたをし、肉が踊らない程度の火加減でコトコトと30分間ほど煮る。
※グラグラと煮立たせない火加減を保つ。
- 煮汁をカップ1/4ほど取り分け、八丁みそを耐熱のゴムべらで溶き混ぜる。
- 鍋に5を戻し入れてオーブン用の紙で落としぶたをし、10分間ほど煮て火から下ろす。
※冷めたら煮汁ごと清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で3～4日間、煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間保存可能。
- 食べる分の豚肉と煮汁を小鍋に入れて中火にかける。煮汁が煮詰まってきたら、鍋を揺すって豚肉にからめ、トロリとするまで煮る。ほうれんそうは熱湯でサッとゆでて水けを絞り、食べやすい長さに切って酢をからめ、豚の角煮とともに器に盛る。
白い冬野菜のマリネのレシピ
白い冬野菜のマリネの材料(2人分)
- カリフラワー 約1/2コ(正味120g)
- かぶ (大)1コ(正味100～120g)
- ねぎ(白い部分) 1/2本(50g)
- オリーブ油 大さじ1
- 塩 小さじ1/4
- 酢(あれば米酢) 大さじ1
- フレンチマスタード 小さじ1/2
- 塩 1つまみ(1g)
- 砂糖 1つまみ
- オリーブ油 大さじ1
- 黒こしょう(粗びき)
白い冬野菜のマリネの作り方
- カリフラワーは小房に分け、縦に2～3等分に切る。かぶは葉を切り落として縦半分に切ってから1cm厚さのくし形に切る。ねぎは3cm長さくらいに切る。
- フライパンに1を入れてAを加え、野菜にからめて弱めの中火にかけ、5分間ほど焼く。途中、焼き色がついたら野菜の上下を返す。全体にこんがりとした焼き色がついたら、水を加えてふたをし、2分間ほど蒸し焼きにする。
※野菜はカリッと香ばしく焼いてから、蒸し焼きに。
- ボウルにマリネ液の酢から砂糖までを入れてよく混ぜる。最後にオリーブ油を加えて混ぜ、油分が浮かなくなるまでよくなじませる。2を水けをきって加え、ザックリとあえる。器に盛り、黒こしょうをふる。
※つくってすぐでも、しばらくおいて味をしっかりなじませてから食べてもおいしい。
ゆで豚と白菜、もやしの和風だれのレシピ
ゆで豚と白菜、もやしの和風だれの材料(2人分)
- ゆで豚 2切れ(約200g)
- 白菜 1枚(50g)
- もやし 50g
- しょうゆ 大さじ1
- 酢(あれば米酢) 大さじ1
- 白ごま 小さじ2
- しょうが(すりおろす) 小さじ1
- にんにく(すりおろす) 小さじ1/2
ゆで豚と白菜、もやしの和風だれの作り方
- もやしはたっぷりの熱湯に入れ、すぐに火を止めてふたをし、1分間ほどおく。ざるに上げて湯をきり、そのまま冷ます。
- 白菜はザク切りにする。ゆで豚は1枚の厚みを3等分に切る。
- ボウルに和風だれの材料を入れて混ぜ合わせる。
- 器に1と2を盛り、3を回しかける。
ゆで豚とねぎのかんきつだれのレシピ
ゆで豚とねぎのかんきつだれの材料(2人分)
- ゆで豚 2切れ(約200g)
- ねぎ(白い部分) 1/2本(50g)
- 好みのかんきつ類(レモン、柚子など)の搾り汁 大さじ1と1/2
- オリーブ油 大さじ1
- 酢(あれば米酢) 大さじ1/2
- はちみつ(または砂糖) 小さじ1
- しょうゆ 小さじ1
- 塩 小さじ1/4
- 黒こしょう(粗びき) 適量
ゆで豚とねぎのかんきつだれの作り方
- ねぎは斜めにせん切りにし、水に5分間さらして水けをきる。ゆで豚は1枚の厚みを3等分に切る。
- ボウルにかんきつだれの材料を入れて混ぜ合わせる。
- 器にゆで豚を並べてねぎをのせ、かんきつだれを回しかける。
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