出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2023年2月17日は魏禧之さんです。今回は「京都発！野菜で創作中華」と題してシェフの魏禧之さんに冬野菜の中彼氏を教わります。このページでは「マーボー大根」、「白菜と干しえびの炒め煮」などのレシピをまとめて紹介します。
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目次
きょうの料理「京都発！野菜で創作中華」 マーボー大根【2月17日】基本情報
放送日
2023年2月17日(金) 午後0:20～0:43 NHKE総合
再放送：2023年2月22日(水) 午後9:00～9:23 NHKEテレ
再放送：2023年2月27日(月) 午前11:30～11:53 NHKEテレ
出演者
講師 魏禧之
出典:https://hitosara.com/
司会 岩槻里子
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
番組内容
京都を拠点に活躍しているシェフ・魏禧之さんが、冬野菜をたっぷり使った、やさしい味わいの中華料理を伝授する。「マーボー大根」「白菜と干しえびの炒め煮」などを紹介。
京都を拠点に活躍しているシェフ・魏禧之さんに、冬野菜をたっぷり使った、やさしい味わいの中華料理を教えていただく。白菜のシャキッとした食感と、昆布だしを使ったスープがポイントの「白菜と干しえびの炒め煮」。白菜の葉をサッとゆでて、オイスターソースやにんにくとあえた「白菜の葉のあえ物」。細切りにした大根をピリ辛スープで煮込んだ「マーボー大根」などを紹介。食べごたえがあって、ご飯のおかずにもぴったり！
引用元：tv.yahoo.co.jp
マーボー大根のレシピ
マーボー大根の材料(2人分)
- 大根 400g
- 豚ひき肉 120g
- 昆布 10g
- にんにく(すりおろす) 10g
- しょうが(すりおろす) 10g
- 豆板醬(トーバンジャン) 小さじ2弱(10g)
- 顆粒チキンスープの素(中華風) 小さじ1と1/2
- しょうゆ 大さじ3弱(50g)
- 砂糖 大さじ2強(20g)
- 水溶き片栗粉 適量
- サラダ油
- 酒
- ごま油
マーボー大根の作り方
- 昆布は水に約1時間つけて戻し、5mm幅で5cm長さに切る。大根も5mm角で5cm長さに切る。
※大根は細めに切ると、スープの味がよくしみ込む。昆布の戻し汁は昆布だしとして「白菜と干しえびの炒め煮」で使用する。
- 中華鍋にサラダ油を強火で熱し、Aを炒める。香りがたったらひき肉を加えて炒め、酒をふる。
- 1の大根を加えてサッと混ぜ合わせ、水、スープの素、1の昆布を加える。
※昆布はスープのうまみのもとになり、具材にもなる。
- 煮立ったらBを加え、ひと煮立ちさせたら弱火にし、約10分間、大根が好き通ってくるまで煮込む。水溶き片栗粉をゆっくり加えて好みのとろみをつけ、ひと煮立ちさせる。仕上げにごま油を回しかける。
※弱火でじっくり火を通し、大根にスープのうまみを吸わせる。仕上げに好みで粉ざんしょうをふってもおいしい。
白菜と干しえびの炒め煮のレシピ
白菜と干しえびの炒め煮の材料(2人分)
- 白菜(軸の部分) 400g
- 干しえび 30g
- 昆布 10g
- 顆粒チキンスープの素(中華風) 小さじ1
- 砂糖 1つまみ
- こしょう 少々
- 水溶き片栗粉 適量
- サラダ油
- ごま油
白菜と干しえびの炒め煮の作り方
- 昆布は水に約1時間つけ、昆布だしをつくる。干しえびは水に1～2時間つけて戻し、戻し汁と分ける。白菜は5cm長さに切り、繊維に沿って1cm幅に切る。
※戻した昆布は「マーボー大根」で使用する。
- 中華鍋にサラダ油を強火で熱し、干しえびを炒める。油がなじんだら白菜を加え、混ぜ合わせる。
※干しえびは炒めることで香ばしさが増し、スープに深みが出る。
- 1の昆布だしと干しえびの戻し汁のすべて、Aを加え、約5分間炒め煮にする。
※シャキッとした食感を残すため、一気に炒め煮にすること。5分間だと堅めに、10分間で柔らかく仕上がる。
- 水溶き片栗粉をゆっくり加えて好みのとろみをつけ、ひと煮立ちさせる。仕上げにごま油を回しかける。
白菜の葉のあえ物のレシピ
白菜の葉のあえ物の材料(2人分)
- 白菜(葉の部分) 200g
- にんにく(すりおろす) 4g
- オイスターソース 大さじ1強(20g)
- オリーブ油
白菜の葉のあえ物の作り方
- 白菜は手で食べやすくちぎる。熱湯でサッとゆでて水けをしっかりときる。
※手でちぎると、口当たりがよくなる。
- ボウルに1を入れ、Aを加えて混ぜる。仕上げにオリーブ油を回しかけ、軽くあえる。
※オリーブ油はオイスターソースと好相性。味をまろやかにまとめる。
かぶのピリ辛あえのレシピ
かぶのピリ辛あえの材料(2人分)
- かぶ 300g
- かぶの葉 50g
- しょうゆ 大さじ1
- ごま油 小さじ2強(10g)
- 砂糖 小さじ2強(7g)
- 豆板醬(トーバンジャン) 小さじ1(6g)
- バルサミコ酢(または酢) 小さじ1
かぶのピリ辛あえの作り方
- かぶは5cm長さの細切りにし、かぶの葉は1cm幅に切る。ともに熱湯でサッとゆでて、すぐに氷水につける。
※サッとゆでて氷水につけ、食感と色を残す。
- 水けをしっかりと絞り、ボウルに入れる。食べる直前にAを加え、よくあえる。
※バルサミコ酢のコクで豆板醬の辛みがうまみに。
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