きょうの料理 渡辺麻紀 かんきつのデザートピール・きんかんジャンのレシピ【2月20日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2023年2月20日は渡辺麻紀さんです。今回の「はじめての手仕事」はかんきつの手仕事と題して「かんきつのデザートピール」、「きんかんジャン」、「レモンデュカ」など渡辺麻紀さんのレシピをまとめて紹介します。

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きょうの料理「はじめての手仕事」 かんきつの手仕事【2月20日】基本情報

放送日

放送日:2023年2月20日(月)

放送時間:午後9:00~9:24 NHKEテレ

再放送:2023年2月21日(火) 午前11:30~11:54 NHKEテレ  

出演者

講師 渡辺麻紀

出典:https://www.kyounoryouri.jp/

司会 廣瀬智美

出典:https://www6.nhk.or.jp

番組内容

冬は、みずみずしい国産のかんきつ類がたくさん出回る季節。果汁も皮も余すところなく楽しめる、手づくりならではのスイーツや調味料をご紹介します。

「かんきつのデザートピール」は、文旦のように皮に厚みがある大ぶりなかんきつを使った、デザートとしても食べごたえのあるピールです。白いワタをあえて付けたまま煮て、果汁入りの煮汁をたっぷり含ませるのがポイントです。「きんかんジャン」は、きんかんを柔らかく蒸してペーストにした、便利な調味料。このほか、中東風ミックススパイス「デュカ」をレモン風味にアレンジした、「レモンデュカ」を紹介します。

引用元:tv.yahoo.co.jp

かんきつのデザートピールのレシピ

かんきつのデザートピールの材料(つくりやすい分量)

  • かんきつ(国産) 1~2コ(500~520g)
  • 砂糖 180g
  • 水 カップ1と1/2

かんきつのデザートピールの作り方

  1. かんきつはよく洗って8等分のくし形に切り、手で皮をむいて果肉を薄皮ごと取り出す。皮は内側に太い筋があれば除く。
  2. 1の果肉は薄皮をむいて種を取る。ガーゼや不織布タイプの紙タオルで包んで搾り、果汁カップ3/4をとる(足りなければ水を足す)。種は、割れているものは除き、残りはとっておく。

※3~4回に分けると搾りやすい。

  1. 小さめの鍋に1の皮とかぶるくらいの水を入れる。皮が浮かないように、ざるなどで落としぶたをして中火にかけ、沸騰したら5分間ほどゆでてざるに上げる。これをもう一度繰り返す。
  2. 3の鍋をサッと洗って皮を戻し入れ、Aと2の果汁と種を加えて中火にかける。煮立ったらアクを取り、オーブン用の紙で落としぶたをして、弱火で約20分間煮る。

※種を加えると香りが増し、ペクチンの効果でとろみがつく。

  1. 白いワタの部分が煮汁を含んで透き通ったら火から下ろし、そのまま完全に冷ます。種を除き、煮汁とともに器に盛る。

きんかんジャンのレシピ

きんかんジャンの材料(つくりやすい分量)

  • きんかん 200g
  • 赤とうがらし (小)1本
  • レモン汁(または酢) 大さじ3
  • 酒 大さじ3
  • 砂糖 大さじ2
  • 塩 大さじ3/4

きんかんジャンの作り方

  1. きんかんはよく洗い、ヘタを取って横半分に切る。オーブン用の紙を敷いたせいろ(または蒸し器)に、断面を上にして並べ、赤とうがらしをのせる。蒸気の上がった鍋にのせ、ふたをして中火で10分間蒸す。
  2. 粗熱を取り、きんかんの種を竹串で除く。赤とうがらしは別に取り分け、紙に残った蒸し汁もとっておく。
  3. フードプロセッサーに2のきんかん、蒸し汁、Aを入れ、なめらかになるまでかくはんする。

※辛みの強い味が好みなら、赤とうがらしも一緒にかくはんするとよい。

  1. 小さめの鍋に3を入れて弱めの中火にかけ、焦がさないように混ぜながら煮る。煮立ったら、さらに3分間ほど煮て、熱いうちに清潔な耐熱の保存容器に入れる。赤とうがらしをのせ、完全に冷ます。

レモンデュカのレシピ

レモンデュカの材料(つくりやすい分量)

  • レモン(国産)の皮 1コ分(15g)
  • ミックスナッツ(食塩不使用) 20g
  • 白ごま 大さじ1
  • クミンシード 小さじ2

レモンデュカの作り方

  1. レモンはよく洗い、包丁で皮を薄くむく。白い部分が残っていたら薄くそぎ取る。
  2. 1を粗みじん切りにし、紙タオルを敷いたざるに広げる。冷蔵庫に一晩おいて乾かす。
  3. ミックスナッツは粗く刻む。小さめのフライパンに白ごまを入れ、弱火でからいりして取り出す。同様にクミンシードを弱火でいり、全体が温まって香りが出たら、粗く刻む。
  4. 2、3、塩を混ぜ合わせ、完全に冷ます。

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