出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2023年3月24日は森田釣竿さんと村田明彦さんです。今回のテーマは「たべ鯛！めで鯛！ありが鯛！」です。このページでは森田釣竿さんの「鯛のなめろう」のレシピをまとめて紹介します。
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目次
きょうの料理「たべ鯛！めで鯛！ありが鯛！」【3月24日】基本情報
放送日
放送日：2023年3月24日(金)
放送時間：午後0:20～0:43 NHK総合
再放送：2023年3月29日(水) 午後9:00～9:24 NHKEテレ
再放送：2023年4月3日(月) 午後11:30～11:54 NHKEテレ
出演者
講師 森田釣竿
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
司会 後藤繁榮
出典:https://www.oricon.co.jp
番組内容
春！お祝いの季節にぴったりの旬の魚といえば「鯛（たい）」。魚愛にあふれる仲良し同級生コンビ、森田釣竿さんと村田明彦さんが、さばき方からおいしい食べ方までを伝授！
鮮魚店店主にして、ロックバンドのボーカルを務める森田釣竿さんが教えてくれるのは「鯛のなめろう」。できれば一匹丸ごとを手に入れて、自分でさばいてみましょう。さばきたてのおいしさは格別ですよ、と森田さん。歌やパフォーマンスで魚食の魅力を伝えてくれました。森田さんの幼馴染で、和食店店主の村田さんは「鯛のちり酢あえ」を披露。油で揚げた鯛を甘酸っぱいおろしだれであえた一品は、プロならではの極上の味わいです。
引用元：tv.yahoo.co.jp
鯛の三枚おろし
- たいの向きを変えながら、全体を専用のウロコひきでゆっくりとこすってウロコを取る。流水で洗いながらこするのがおすすめ。
- たいの腹を上にしてあご下のくぼみから包丁の刃先を入れ、内臓を傷つけないようにあご下に切り込みを入れる。切り口を開いてエラを切り離す。
- あご下の切り口から肛門まで、腹ビレの中央を通るように切り目を入れ、内臓を取り出す。食品用ブラシなどでこすりながら、流水で腹の内側を丁寧に洗う。
- 胸ビレと腹ビレの付け根を結ぶように、斜めに包丁で切り目を入れる。反対側も同様にし、頭を切り離す。
- 背ビレに沿って浅く切り目を入れる。その切り目から包丁を入れ、中骨に沿って尾の付け根まで深く刃先を入れる。腹側も同様にし、尾と切り離して中骨と身を切り離す。
- 反対側も5と同様に切り、尾と切り離して中骨と身を切り離す。腹骨や小骨を取り除く。
鯛のなめろうのレシピ
鯛のなめろうの材料(2人分)
- たい(三枚におろしたもの) 1/2匹分(200g)
- ねぎ(白い部分) 1/4本(25g)
- 青じそ 4枚
- 白ごま 適量
- 塩
- みそ
鯛のなめろうの作り方
- たいは骨があれば除き、皮付きのまま背と腹に切り分ける。ざるまたは網にのせ、全体にたっぷりの熱湯をかけ、塩を加えた氷水(塩分濃度2％が目安)にサッとさらす。紙タオルで水けを拭き、冷蔵庫で10分間冷やす。ねぎは斜め薄切りにする。青じその半量は細切りにする。
※熱湯をかける(湯びき)と、皮まで柔らかくなり、食べやすくなる。
- 1のたいは薄切りにしてボウルに入れ、みそを加えてあえる。まな板に取り出し、ねぎ、細切りの青じそをのせて包丁で粗く刻む。全体がなじんだら、残りの青じそを敷いた器に盛り、白ごまをふる。
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