出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2023年4月18日は三國清三さんです。今回は「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」と題してプロのシェフが家庭でもできるレシピを紹介します。このページでは三國清三さんの「鶏肉のビネガー煮」、「三國流チキン南蛮」などのレシピをまとめて紹介します。
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目次
きょうの料理「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」 鶏肉のビネガー煮【4月18日】基本情報
放送日
放送日：2023年4月18日(火)
放送時間：午後9:00～9:24 NHKEテレ
再放送：2023年4月19日(水) 午前11:30～11:54 NHKEテレ
出演者
講師 フレンチレストランオーナーシェフ…三國清三
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
司会 安藤佳祐
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
番組内容
一流のシェフが家庭でもできるプロの味と、気取らない普段の味を教えるシリーズ企画。今月は日本のフランス料理界をけん引してきた三國シェフが鶏肉レシピをお届けします！
一品目は「鶏肉のビネガー煮」。フランスでは国民食と言ってもいいほどポピュラーな一皿です。カリッと香ばしく焼いたジューシーな鶏肉をビネガーとトマトのうまみたっぷりの煮汁で仕上げます。焼きすぎくらいまで香ばしく焼くのがプロの技。これぞフレンチの定番です。プロが教える家庭の味は「三國流チキン南蛮」。フランス料理のエッセンスをプラスして、鶏むね肉を極上の食感に仕上げます。肉が堅くならない揚げ方も必見です！
引用元：tv.yahoo.co.jp
鶏肉のビネガー煮のレシピ
鶏肉のビネガー煮の材料(2人分)
- 鶏もも肉 (小)2枚(400g)
- たまねぎ 1コ(200g)
- トマト 1コ(200g)
- 白ワインビネガー(なければ酢) 70ml
- バター(食塩不使用) 30g
- 塩
- こしょう
鶏肉のビネガー煮の作り方
- たまねぎは縦半分に切り、繊維に沿って1cm厚さに切る。トマトはヘタを取ってくし形に切る。鶏肉は半分に切って包丁の先で筋を切り、両面に塩・こしょうをふる。
※焼いたときに肉が縮まないよう、筋を切っておく。
- フライパンに鶏肉を皮を下にして入れ、強火にかける。皮に焼き色がつくまで3～4分間焼き、上下を返す。
※時々フライ返しで押さえつけて皮とフライパンを密着させ、濃いめにしっかり焼き色をつけてうまみを引き出す。
- たまねぎ、トマトを加え、塩・こしょうをふる。
- 白ワインビネガー、水を加える。煮立ったらふたをして強めの中火にし、10分間ほど煮る。トマトを軽くつぶし、塩・こしょうで味を調える。
- バターを加えて溶かし、煮汁にとろみをつける。器にトマト、たまねぎ、煮汁を広げ、上に鶏肉を盛りつける。
※バターは冷やして加えると、煮汁にとろみがつく。
三國流チキン南蛮のレシピ
三國流チキン南蛮の材料(2人分)
- 鶏むね肉 1枚(300g)
- 水 カップ1/4
- 塩 小さじ1
- てんさい糖(または砂糖) 小さじ1
- ホワイトバルサミコ酢 大さじ1と2/3
- しょうゆ 大さじ1
- 七味とうがらし 1つまみ
- マヨネーズ 60g
- トマトケチャップ 30g
- ゆで卵(固ゆで／粗みじん切り) 1コ分
- たまねぎ(みじん切り) 大さじ2
- 溶き卵 1コ分
- オリーブ油 小さじ1
- パセリ(茎は除く) 1枝分
- 小麦粉
- 揚げ油
- 塩
三國流チキン南蛮の作り方
- ソミュール液、南蛮だれは、それぞれバットなどに混ぜ合わせる。タルタルソースはゆで卵がくずれ過ぎないよう、軽く合わせておく。
- 鶏肉は皮を除き、繊維に沿って1cm厚さのそぎ切りにする(約6等分)。ソミュール液につけてよくもみ込み、表面に貼りつけるようにラップをし、冷蔵庫に15分間ほどおく。
※水に塩と砂糖を溶かした「ソミュール液」に鶏肉をつけるとくさみが取れ、柔らかくなる。ソミュール液はフランス料理では肉や魚介の下ごしらえによく使う。
- 鶏肉の汁けを拭き取って小麦粉を薄くまぶし、混ぜ合わせたAにくぐらせて衣をつける。
- 揚げ油を140～150℃に熱し、パセリをちぎり入れ、サッと素揚げして塩をふる。3の鶏肉を入れ、衣が固まったら火を強め、色づくまで計5～6分間揚げる。
※最初は低温で煮るようにじっくり揚げ、最後に170℃くらいまで温度を上げてこんがりさせると肉が堅くならない。
- 鶏肉が熱いうちに南蛮だれにつけ、サッとからめる。器にタルタルソースを敷いて鶏肉を盛り、揚げたパセリを添える。
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