出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2023年6月19日は「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」です。今回のシェフは井桁良樹さんです。このページでは井桁良樹さんの 「マーボー豆腐」、「まかない豆腐カレー」などのレシピをまとめて紹介します。
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目次
きょうの料理「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」 マーボー豆腐【6月19日】基本情報
放送日
放送日：2023年6月19日(月)
放送時間：午後9:00～9:24 NHKEテレ
再放送：2023年6月20日(火) 午前11:30～11:54 NHKEテレ
出演者
講師 井桁良樹
出典:https://hitosara.com/
アナウンサー 安藤佳祐
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
番組内容
一流のシェフが、プロのコツが活きた定番料理と、まかないなど、気取らないふだんの味を教えるシリーズ。今回は本場で修業をした四川料理の達人、井桁良樹さんが登場！
今回は、身近な食材「豆腐」を使った２品を紹介します。まずは、定番の「マーボー豆腐」。豆腐をくずさずに食感をプルンと仕上げるコツや、ひき肉の香ばしさを引き出す技を教わります。もう１品は、井桁さんが修業時代に好評を博した「まかない豆腐カレー」。にんじんの皮など、残り野菜をかくはんしてなめらかにし、香辛料と炒め、くずした豆腐を加えた口当たりのいいヘルシーな一皿です。
引用元：tv.yahoo.co.jp
マーボー豆腐のレシピ
マーボー豆腐の材料(2人分)
- 木綿豆腐 1丁(300g)
- 牛ひき肉 60g
- 細ねぎ 40g
- 豆板醬(トーバンジャン) 大さじ1
- にんにく(みじん切り) 小さじ1
- 豆鼓(トーチ) 大さじ1
- 甜麺醬(テンメンジャン) 小さじ1
- 紹興酒 小さじ2
- しょうゆ 小さじ1/3
- チキンスープ 160ml
- 水溶き片栗粉 小さじ2
- 花椒粉(ホワジャオフェン) 適宜
- サラダ油
マーボー豆腐の作り方
- 豆腐は5cm角に切って耐熱ボウルに入れ、かぶるくらいの熱湯を注いで4～5分間おく。細ねぎは7mm幅に切る。
※熱湯に浸しておくとくずれにくくなるだけでなく、豆腐どうしがくっつかず、プルッと理想的な食感になる。
- フライパンにサラダ油を弱火で熱し、ひき肉を入れて炒める。ほぐれてきたら中火にし、透明な脂が出てくるまでよく炒めて火を通す。
※ひき肉の水分がとんで、パチッとはねるくらいまで炒める。
- Aを順に加えてさらに炒め、香りがたったらBを順に加える。1の豆腐の水けをきって加え、弱火で1分間ほど煮る。
- 1の細ねぎを加え、よく混ぜた水溶き片栗粉を回し入れ、とろみをつける。最後に強火にし、表面に油が浮いてくるまで火を入れる。仕上げに好みで花椒粉をふる。
※最後に強火にすると香ばしさが出る。油を浮かせることで、サラッとした口当たりに。
まかない豆腐カレーのレシピ
まかない豆腐カレーの材料(2人分)
- 絹ごし豆腐 1丁(300g)
- トマト 1コ(140g)
- セロリの葉 40g
- たまねぎ 30g
- にんじんの皮 30g
- ねぎ(青い部分) 20g
- パクチーの根 10g
- にんにく 8g
- しょうが 8g
- クミンシード(あれば) 小さじ1/2
- 豆板醬(トーバンジャン) 大さじ1
- 一味とうがらし 少々～小さじ1
- カレー粉 小さじ2
- ナムプラー 大さじ1/2
- 水溶き片栗粉 大さじ1/2
- 黒酢 小さじ1
- 花椒粉(ホワジャオフェン) 適宜
- ご飯(温かいもの) 適量
- サラダ油
まかない豆腐カレーの作り方
- Aはすべて適当な大きさに切り、ハンドブレンダー(またはミキサー、フードプロセッサーでもよい)で、なめらかになるまでかくはんする。
※ハンドブレンダーにかける際、トマトをいちばん上にすると、汁けが出てスムーズにかくはんできる。
- フライパンにサラダ油とクミンシードを弱火で熱し、香りがたったら豆板醬と一味とうがらしを加えて炒める。Bと1を加え(はねるので注意)、強火で1～2分間炒める。
- 豆腐を加え、玉じゃくしなどでくずしながら中火で1分間ほど煮て、よく混ぜた水溶き片栗粉を回し入れ、とろみをつける。最後に強火にし、表面に油が浮いてきたら、黒酢と好みで花椒粉を加える。器に盛ったご飯にかける。
※豆腐はくずしてカレーになじませ、なめらかな口当たりに。
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