趣味どき カレーの世界 第5回 水野式カレー粉と欧風ビーフカレーのレシピ【9月2日】

 

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水野式 カレー粉のレシピ

水野式の自家製カレー粉の作り方を紹介します。

なかなか自分でスパイスを配合してカレー粉を作ろう、と思わないのが普通だと思います。

水野さんは、実は大学生のころからカレー粉をブレンドすることに夢中だったそうです。

さすがですね。

そのころの研究の成果で、スパイスは5種類にたどり着きました。  

この5つで抜群に美味しくなる、と自信満々です。

水野さん厳選のスパイスは、お馴染みのターメリックとレッドチリ、インドの香りを醸し出すクミン、全体の香りをまとめてくれるコリアンダー、そして第1回目放送でつくった水野式ガラムマサラの5種類です。

スパイス単体でもそれぞれ良い香りがしますが、これらのスパイスを混ぜ合わせることによって、単純な足し算にならずにかけ算的な相乗効果が生まれます。  

ブレンドレシピ・作り方

  • ターメリック  小さじ1
  • レッドチリ   小さじ1 
  • クミン     小さじ3
  • コリアンダー  小さじ3
  • ガラムマサラ  小さじ1/2 

 

作り方

ブレンドには「香り」「色」「辛み」のバランスが大切です。

保存容器を用意して、粉を入れてみましょう。

  1. ターメリックとレッドチリを入れる。
  2. 容器のフタをして、全体を振ってよく混ぜ合わせる。
  3. 一度容器のふたを開けて、香りをかいでみる。※レッドチリとターメリックのかけ算の結果を確かめる。
  4. クミンとコリアンダーを加える。
  5. ガラムマサラを加える。※ガラムマサラは香りがすごく強いので、控えめにする。
  6. 容器のふたをして、全体をよく混ぜ合わせる。
  7. ふたを開けて香りをかいでみる。※カレー粉にまとまった感じになる。

 

これが 水野さんが長年研究した絶妙なブレンドです。

このままでも楽しめるそうですが、少しフライパンで炒って、1週間ほど熟成させると香りがよりまろやかになるそうです。

 

水野式 家庭でできる ホテル風ビーフカレーのレシピ

上記の自家製カレー粉を使って、本格的なホテル風カレーに挑戦してみましょう。

材料

  • 牛肉        500g
  • 玉ねぎ         2個          ※あめ色たまねぎ用
  • サラダ油       大さじ2 ※あめ色たまねぎ用
  • 塩         小さじ1/2 ※あめ色たまねぎ用
  • 小麦粉       大さじ1
  • カレー粉      大さじ2 今回は自家製ですが、市販のものでもOKです。
  • チキンブイヨン   カップ2
  • 赤ワイン      カップ1/2
  • ブルーベリージャム 小さじ2
  • ウスターソース   小さじ1
  • バター       20g(食塩不使用)
  • サラダ油・塩・コショウ 各少々  

 

チキンブイヨンのレシピ

コンソメスープは時間も手間もかかるので、もう少しお手軽なチキンブイヨンを今回は使います。

チキンブイヨンの材料(できあがり約1400~1500ml)
  • 鶏ガラ      2羽分
  • 水        3L
  • ねぎの青い部分  1本分
  • セロリ      1本
  • にんじんの皮   1本分
  • 玉ねぎの皮    2個分
  • ローリエ     2枚
  • ブラックペッパー 小さじ1/2(約30粒)

 

チキンブイヨンの作り方
  1. 鍋に水と鶏ガラを入れる。
  2. 強火で煮立たせる。
  3. 煮立ったら、ねぎ・セロリ・にんじんの皮・玉ねぎの皮・ローリエ・ブラックペッパーを入れる。
  4. 表面がふつふつと煮立つ程度まで加熱する。
  5. 火加減を保ちつつ、アクを取りながら2時間半煮込む。
  6. ざるでこして完成

 

作り方

ホテルのカレーのイメージですので、玉ねぎをあめ色たまねぎに仕上げます。

 

  1. 牛肉に塩コショウをふる。
  2. 玉ねぎを薄切りにする。
  3. 鍋にサラダ油・玉ねぎ・塩を入れる。
  4. 弱火で丁寧に炒めて、あめ色玉ねぎをつくる。※第1回目で紹介した水野式あめ色たまねぎは、「強火のままたまねぎを放置して焼き付けて、かきまぜない」でしたが、今回は通常通り弱火で丁寧にあめ色にする。
  5. あめ色たまねぎに、弱火のまま小麦粉を入れる。
  6. 小麦粉を練り込むように混ぜ合わせる。※粉っぽさが残らないようにする。
  7. 小麦粉がなじんできたら、カレー粉を入れる。
  8. 全体がなじんできたら、チキンブイヨンスープを入れる。※チキンブイヨンでカレーの旨味が一気にグレードUP!
  9. 弱火で沸騰させながら、丁寧に混ぜる。※あめ色たまねぎのかたまりをスープで溶かしていくように混ぜる。
  10. とろみが出てくるまで弱火でじっくりと煮込む。
  11. 煮込んでいる間に、油をフライパンにひく。※生の肉をそのまま入れるともったいないので、もう少し美味しくしてからカレーに加える。
  12. 強めの火加減で牛肉を焼く。※ステーキを焼くときのように、肉の表面全体にしっかり焼き色を付ける。生のお肉からだと煮込んでしまう。煮込み肉にはない、こんがりとした部分が美味しくなる。
  13. こんがり焼けた牛肉に、赤ワインを入れる。※ワインの風味と、鍋肌についた肉の旨味がワインに溶け出して、うま味がアップする。
  14. 赤ワインごと牛肉をカレーの鍋に入れる。
  15. 隠し味のウスターソースとブルーベリージャムを入れる。※酸味と甘みがカレーの味に深みをプラスする。
  16. 最弱火で1時間煮込む。※焦げないようにときどきかき混ぜる。
  17. 仕上げにバターを入れコクを出す。
  18. 器に盛り付けて完成。  

高級感あふれる滑らかな仕上がり。

ホテル風ビーフカレーです。

 

趣味どき カレーの世界のテキスト

詳しくはテキストに掲載されています

 

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NHK 趣味どきっ!(月曜) スパイスでおいしくヘルシー もっとディープに! カレーの世界 2019年 8月~9月 [雑誌] (NHKテキスト)

 

 

 

趣味どき カレーの世界 第5回 基本情報

放送日:2017年7月4日(火)

放送時間:夜9:30~9:55 NHKEテレ

再放送:2017年7月6日(木) 午前10:15~10:40 NHK総合

再放送:2017年7月11日(火) 午前11:30~11:55 NHKEテレ  

料理研究家 水野仁輔

出典:https://www.kyounoryouri.jp

 

カレー研究家。

人呼んで「カレースター」

今注目のカレー界の星です。

 

鈴木浩介

出典:https://girlschannel.net

俳優。スパイス熱急上昇中。

 

ラブリ

出典:https://www.pyramid.tokyo

モデル。カレー大好き!

 

秀島史香(語り)

出典:https://www.mylohas.net

 

FM BIRD所属のナレーター、ラジオDJ

番組内容

今回のテーマは「ホテルカレー」。カレー研究家の水野さんが向かったのは、140年の歴史をもつ名門ホテル。そのカレーを食べるために宿泊する客も多いという伝説のカレー作りの現場へ。そこには大正時代のレシピが!実はホテルカレーには文明開化とともに英国から伝来したカレーの歴史と技巧が凝縮しているのだ。後半では、オリジナルのカレー粉作りに挑戦。そして、水野式レシピでホテル風のまろやかなビーフカレーを作る。

 

 

 

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