趣味どきご褒美スープ第2回水出しでつくる本格和だしのおすまし NHKEテレ

2017年12月スタートの趣味どき水曜日は、簡単!極上!ヘルシー!わたしのご褒美スープ。乃木坂46の樋口日奈さんが様々なジャンルの名店をまわり、だしのとり方やスープのレシピを徹底取材します!12月13日放送の第2回目は和だし。だしライフ研究家の鵜飼真妃さんに和だしを学びます。

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趣味どきご褒美スープ第1回手羽先ブイヨンでじゃがいもポタージュ NHKEテレ

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趣味どきご褒美スープ第2回水出しでつくる本格和だしのおすまし

放送日：2017年12月13日(水)

放送時間：夜9:30～9:55　NHKEテレ

再放送：2017年12月20日(水)　午前11:30～11:55　NHKEテレ

出演者

講師(スープ三人衆)

料理研究家…きじまりゅうた

だしライフ研究家…鵜飼真妃

医師…友利新

出演

大久保佳代子

樋口日奈(乃木坂46)

番組内容

ついつい人に自慢したくなる、ダシから作るのに簡単・本格スープ。一流料理店を取材し、その味を家庭で近づけるために簡単な方法を紹介する。

野崎洋光シェフに学ぶ和だしのとり方

1リットルの水に 10cm四方の昆布入れて火を点ける
鍋肌に気泡がつくくらいの 80℃になったら火を止めるグツグツに出すと渋みや苦味が出てくる
かつお節15gを入れて1分でだし完成！

だしの味付け

だし1リットルに対して

塩、薄口しょうゆ、酒　　各小さじ1

お吸い物の場合、薄口しょうゆはだしに対して25分の1

この割合を覚えれば簡単ですね！

和だし素材の種類と選び方

うま味成分

グルタミン酸

昆布

白菜・にんじんなど植物系の野菜類など

イノシン酸

かつお節・煮干し

動物系のもの

グアニル酸

干ししいたけ

きのこ類

異なるうま味成分で組み合わせると相乗効果でうま味が何倍にも膨らむのでオススメ！

家庭で簡単！鵜飼真妃流水出し和だしのレシピ

材料

昆布　　15g
かつお節　　15g
煮干し　　15g
水　　1L

作り方

保存容器に昆布、かつお節、煮干し、水を入れしっかり浸す(煮干しの頭を外しワタを取り半分にさいておくとよりスッキリとした味わいになります)
フタをして冷蔵庫に一晩置く
ざるに不織布タイプの紙タオルを敷き2をこす(火にかけて10分ほど煮出してからこすとより濃厚な味わいになります)

冷蔵で3日間、冷凍で1ヶ月ほど保存できます

鵜飼真妃流精進だしのレシピ

動物性のものは使わず野菜など乾物のうま味で作る健康だし

材料

昆布　　10g
干ししいたけ　　10g
乾燥大豆　　30g
切り干し大根　　5g
水　　1リットル

作り方

乾燥大豆は20分ほど煎って入り大豆を作る
保存容器にすべての材料を入れ水にたっぷりと浸し冷蔵庫に一晩置く
鍋で10分煮出し不織布タイプの紙タオルを敷いてザルでこす

冷蔵で3日間、冷凍で1ヶ月ほど保存できます

きじまりゅうた流おうちしんじょうのおすましのレシピ

血流アップ！肩こりにもいいスープ

材料(2人分)

鶏ももひき肉　　100g
はんぺん　　　　1/2枚
紅しょうが　　　大さじ2
糸みつば　　　　1/2株
和だし　　400ml
塩　　　　小さじ1/4
みりん　　大さじ1
柚子の皮　　適宜

作り方

フードプロセッサーに鶏肉、ちぎったはんぺんを入れてかくはんする
ペースト状になったら汁けをきった紅しょうがを加えさらに5秒ほどかくはんしてボウルに移す
鍋に和だし、塩、みりんを入れて煮立て 2をスプーンで4等分にまとめて入れる
沸騰したらあくを取り弱火で7～8分間煮る
火が通ったら 3cm長さに切ったみつばを加えサッとに立てて器に盛る
柚子の皮を飾り切りにして乗せて完成

きじまりゅうた流れんこんとお揚げの梅スープのレシピ

精進だしを使ったレシピの紹介です

材料

れんこん　　50g
油揚げ　　小1/2枚
梅干し(塩分15％程度のもの)　　2個
春菊　　1/4わ
塩　　少々
精進だし　　400ml
酒　　大さじ1
しょうゆ　　小さじ1

作り方

れんこんは皮をむいて 5mm幅の半月切りにし水にさらす
油揚げは熱湯をかけて油抜きし 7～8mm幅に切ります
春菊は根本を落として4cmに切り梅干しは4等分にちぎります
鍋に精進だし、塩、しょうゆ、梅干しを種ごと入れて火にかけます
沸騰したら水気を切ったれんこんと油揚げを加え 2分ほど煮ます
塩で味を整えて最後に春菊を加えてサッと煮て器に盛って完成！

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趣味どき ご褒美スープ第2回水出しでつくる本格和だしのおすまし

出演者

番組内容

野崎洋光シェフに学ぶ 和だしのとり方

和だし素材の種類と選び方

グルタミン酸

イノシン酸

グアニル酸

家庭で簡単！鵜飼真妃流 水出し和だしのレシピ

材料

作り方

鵜飼真妃流 精進だしのレシピ

材料

作り方

きじまりゅうた流 おうちしんじょうのおすましのレシピ