2018年8月スタートの趣味どき火曜日シリーズは「アジアごはん」。自宅で手軽に「アジアごはん」を楽しむコツを全8回で紹介します。2018年9月18日放送の第7回目は、イランごはん。ハーブと豆を煮込んだ“アッシュ”、鶏モツと野菜の炒めものや、塩味のヨーグルトドリンクを紹介。レシピも!
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目次
趣味どき アジアごはん 第7回 イラン ハーブで彩るスープ アッシュ
放送日：2018年9月18日(火)
放送時間：夜9:30～9:55 NHKEテレ
再放送：2018年9月19日(水) 午前10:15～10:40 NHK総合
再放送：2018年9月25日(火) 午前11:30～11:55 NHKEテレ
出演者
講師 ペルシャ料理教室主宰…ダリア・アナビアンさん
出典:all-things-persian.blogspot
イランの首都テヘラン出身。
流暢な関西弁を話し、のっけから「イラン料理なんて、そんなんいらんみたいやん」となかなかのキャラです。ちなみに、イラン料理とは言わず、ペルシャ料理といいます。
1972年、3歳の頃にイランから日本に移住したダリアさんは料理皇室の開催や料理本の出版などを通してペルシャ料理の魅力を伝える活動をしています。
神戸在住。今回は自宅で撮影した模様です。
出演 かまいたち
出典:https://profile.yoshimoto.co.jp
居酒屋で働いた経験があり、料理が得意な濱家隆一さん（左）と食べるのは大好きだけど辛いのはちょっと苦手な山内健司さん（右）
ナレーション 二宮直樹アナウンサー
出典:http://www6.nhk.or.jp
番組内容
講師は、ペルシャ語より関西弁のほうが得意なダリア・アナビアンさん。たっぷりのハーブと豆を煮込んだ“アッシュ”を作ります。アッシュとは「ごった煮」の意味で、千年以上前からイランに伝わる代表的な家庭料理。ペルシャ料理は、複雑な文様が織り成すじゅうたんのようだとダリアさんは言います。主役となる食材がなく「食材すべてが主役で、すべてが脇役」。鶏モツと野菜の炒めものや、塩味のヨーグルトドリンクもご紹介。
引用元：tv.yahoo.co.jp
色鮮やかなスパイスの数々。豊かな味と香りが胃袋を刺激します。食欲の秋。
手軽にアジアごはんを楽しみませんか?
スパイスやハーブ、乳製品など変化に飛んだ食の世界を通じて、アジアをぐっと身近に感じていただきます。
イランについて
人口およそ8000万の中東の大国、イラン。
長い歴史を持ち、高度な文明を築いたこの国は20世紀中頃までペルシャと呼ばれていました。
かつてペルシャはローマ帝国と中国の間に位置することから、東西のシルクロード交易の担い手として大いに繁栄しました。
ペルシャのガラスや絨毯など質の高い工芸品はシルクロードを経て世界に伝わり、奈良時代の日本にまで大きな影響を与えました。
円形切子装飾瑠璃碗
出典:http://blog.ciao3.com
およそ1500年前のペルシャのガラス器。奈良の正倉院にもこれとよく似たガラス器が伝えられています。
ペルシャブルー
出典:http://www.beckyson.co
鮮やかな青色が印象的な食器。
ペルシャ料理の特徴
一言でいうと「ペルシャ絨毯」みたいな料理、とのことです。
ペルシャ絨毯の模様は、主役と脇役が全部一緒で、それぞれの調和から成り立っています。
料理でも、お肉も野菜も豆も全部主役であり脇役。一つだけ目立つ、ということがありません。
また、非常に沢山のハーブや香味野菜を使います。
まるでペルシャ絨毯のように、色彩豊かでバランスが取れた料理だとのことです。
羊の肉について
ペルシャ料理に欠かせないのが羊の肉。
イスラム教徒が大部分を占めるイランでは豚肉は食べません。
牛肉や鶏肉も食べますが、羊肉の消費量が他を圧倒しています。
日本ではなかなか入手が困難ですが、イスラム教徒専門のお店があるので、そこで手に入ります。イランの本場の味を楽しむには欠かせない食材店です。
アッシュ~香味野菜と豆のスープ~のレシピ
たっぷりのハーブと豆を煮込んだ優しい味わいのスープで、イランに古くから伝わる家庭料理です。
アッシュとはペルシャ語で「ごった煮」という意味で、紀元前くらいからずっとある料理だそうです。
アッシュの材料
- 豆カップ3/4
- 米(または玄米)カップ1/4
- たまねぎ１コ
- ハーブ・香味野菜300g
- ラム肉300g
- ターメリック小さじ1
- 塩小さじ1と1/2
- こしょう小さじ1/2
- 水2L
※豆は、ひよこ豆・赤いんげん豆・白いんげん豆・うずら豆・黒目豆・緑豆などから5種類(最低でも3種類)を同量ずつ混ぜる。
※香味野菜は、パセリ・にら・パクチー・ほうれんそう・大根の葉・ツルムラサキなどそのときあるものを合わせて3種類以上入れて、300gにする。
アッシュの作り方
- 豆は一晩たっぷりの水に浸して戻しておく。米を洗って30分水に浸しておく。
- 玉ねぎを縦に薄切り、香味野菜は全て2cm長に刻み、ラム肉は一口大に切る。
- フライパンを中火で熱し、玉ねぎとラム肉を10分間炒める。
- 玉ねぎがあめ色になってきたら、火を弱める。
- 塩、こしょう、ターメリックで味付けし、混ぜ合わせる。
- 大きめの鍋に玉ねぎと肉を炒めたもの、水、豆を投入し、中火で1時間コトコト煮込む。※煮込んでも型くずれしない大きめの豆は食感を楽しめます。また小さい豆はスープをなめらかにするつなぎの役割をします。
- 米と香味野菜を加える。
- 時々混ぜながらフタをしないで20分間煮込む。
- 具が柔らかくなりスープにとろみが出てきたら火を止める。
- 器に盛り付けて、トッピングをお好みで乗せて完成。
トッピングのレシピ
以下の３つを紹介します。
- フライドオニオン
- フライドミント
- フライドガーリック
①フライドオニオン
フライドオニオンの材料
- 玉ねぎ 2コ
- グレープシード油 カップ1/2
- 砂糖 大さじ1
- ターメリック 小さじ1
フライドオニオンの作り方
- 玉ねぎは縦に1cmの厚さに切る。
- フライパンに油を強火で熱する。
- 玉ねぎを入れて炒める。
- 時々混ぜながら、あめ色になりカリッとするまで加熱する。焦げそうになったら火を弱める。
- 砂糖、ターメリックを加えて、更に3分間炒める。
- 大きめのお皿に取り、重ならないように広げて粗熱をとる。
②フライドガーリック
フライドガーリックの材料
- にんにく 4かけ分 粗みじんにしておく。
- グレープシード油 大さじ1
- 塩 少々
- ターメリック 少々
フライドガーリックの作り方
- 油を引いたフライパンににんにくを入れる。 ※焦がさないように注意する。
- きつね色になったら、塩とターメリックを投入する。
- さらに3分間炒めて完成。
③フライドミント
フライドミントの材料
- 乾燥ミント 大さじ1 粗みじんにしておく。
- グレープシード 油大さじ1
フライドミントの作り方
- フライパンに油を中火で熱する。
- 弱火にしてミントを投入。
- 油とミントを混ぜながら炒める。
- 数秒で香りが立ってきたら火を止める。
この3種類のトッピングで味の変化を楽しみましょう。
ホラケ・ジギャル~レバーと砂ずりの炒め~のレシピ
鶏のモツとカラフル野菜の炒めものです。ターメリック、シナモンなどのスパイスで香り高く優しい味に仕上げます。
ホラケ・ジギャルの材料
- 鶏レバー 200g
- 鶏砂肝 100g
- じゃがいも ２コ
- ピーマン 1/2コ
- パプリカ(黄・赤・オレンジ) 各1/2コ
- 玉ねぎ １コ分 みじん切り
- にんにく 3かけ分 みじん切り
- グレープシード油 大さじ2
- ミニトマト 8～10コ
- ターメリック 小さじ1
- ミント 小さじ1
- タラゴン 小さじ1
- シナモン 小さじ1/2
- ナツメグ 小さじ1/4
ホラケ・ジギャルの作り方
- じゃがいもは皮を剥いてさいの目に切る。ピーマン・パプリカは横半分に切り、縦に2cmに切る。ミニトマトは縦半分に切る。レバーは一口大に切り、水で洗って水気をとる。砂肝は一口大に切る。
- フライパンに油大さじ1を熱する。
- 弱火でじゃがいもを黄金色になるまでじっくり炒める。炒め終わったら皿に移す。
- フライパンに残った油でピーマンとパプリカをさっと炒めて皿に取り出す。
- フライパンに油大さじ1を足し、熱する。
- 玉ねぎとにんにくを黄金色に炒める。
- 砂肝を加えて3分間炒める。
- さらにレバーを加えて、色が変わるまで約2分間炒める。
- 炒めて取り出したじゃがいも・ピーマン・パプリカをフライパンに戻す。
- 調味料・スパイス全てとミニトマトを加えて、全体をかるく炒める。
- 全体に火が通ってスパイスがなじんだら完成。器に盛り付ける。
まとめ
スパイスやハーブで羊の肉の臭みが消えて、苦手な人でも美味しく食べられるようです。
ラムの苦手な山内さんも「うまい!」とバクバク食べていました。
見た目はこってり重そうな感じですが，ハーブが効いているので味は爽やか。
番組では、最後にペルシャのドリンク「ドゥーグ」(ヨーグルト炭酸)が出てきました。ちょっと塩味の新発見な味だそうです。
レシピはテキストに詳しく出ていますので、ぜひ御覧ください。
イランやペルシャ料理が気に入った山内さん、今回の結論は「イラン、いる!」でしたww。
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