2018年8月スタートの趣味どき火曜日シリーズは「アジアごはん」。自宅で手軽に「アジアごはん」を楽しむコツを全8回で紹介します。2018年9月25日放送は最終回の第8回目はインドごはん。南インドの代表的な家庭料理、ナスのカレーを作ります。その他、南インド風炊き込みご飯や、カレーリーフを使うインド風てんぷらのレシピも紹介します!
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クリック⇒第4回 トルコ ヨーグルトギョーザ“マントゥ”
クリック⇒第5回 タイ麺カレー“カノムチーン”
クリック⇒第6回 台湾 屋台めし“ルーローファン”
クリック⇒第7回 イラン ハーブで彩るスープ アッシュ
目次
趣味どき アジアごはん 第8回 インド 「バガラ・ワンカーヤ」
放送日：2018年9月25日(火)
放送時間：夜9:30～9:55 NHKEテレ
再放送：2018年9月26日(水) 午前10:15～10:40 NHK総合
再放送：2018年10月2日(火) 午前11:30～11:55 NHKEテレ
出演者
講師 インド料理店店主…ヴィーナ・ナイドゥさん
出典:https://www.indus-ray.net
人口およそ700万。インド南部の大都市はハイデラバード出身。
2003年に料理教室の講師として来日。
日本で南インド料理が普及していないことを知り、自分で店を開こうと決心。
もっと多くの人に、南インドの家庭料理の魅力を知ってもらいたいと日々奮闘しています。
インド料理でいちばん大事なのは、スパイスと南インドの野菜です。
中でも南インド料理の特徴は多種多様なスパイスと豊富に摂取できる野菜だそうです。
南インド家庭料理 インダスレイ
兵庫県神戸市中央区元町3-11-10
出典:http://osakacurrystation.blog.jp
出演 かまいたち
出典:https://profile.yoshimoto.co.jp
居酒屋で働いた経験があり、料理が得意な濱家隆一さん（左）と食べるのは大好きだけど辛いのはちょっと苦手な山内健司さん（右）
ナレーション 二宮直樹アナウンサー
出典:http://www6.nhk.or.jp
番組内容
南インドの代表的な家庭料理、ナスのカレーを作ります。料理の決め手は、なんといってもスパイス。ターメリックはもちろん、クローブ、カルダモン、クミン、メース、ベイリーフなど多種多様なスパイスを使い、各家庭に秘伝の配合があると言います。スパイスが苦手なかまいたち山内が「自分に合ったスパイス」探しに挑戦。同じくスパイスをたっぷり使った南インド風炊き込みご飯や、カレーリーフを使うインド風てんぷらもご紹介。
引用元：tv.yahoo.co.jp
色鮮やかなスパイスの数々。
豊かな味と香りが胃袋を刺激します。
食欲の秋、手軽にアジアご飯を楽しみませんか?
スパイス、ハーブ、製品などの変化に富んだ食の世界を通じてアジアをぐっと身近に感じていただきます。
インドのスパイスについて
灼熱の国、インド。
古来、スパイスは人々の食生活を支えてきました。
西洋では特に珍重され、金と同様の価値をもった時代さえありました。
昔も今もインドはスパイスの世界最大の輸出国。国の重要な産品です。
また、スパイスを料理だけでなく薬としても使うことで体の調子を整えてきたのです。
バガラ・ワンカーヤのレシピ
出典:https://s.webry.info
ワンカーヤとはテルグ語(ヴィーナさんの出身地の言葉)で「なす」です。
つまり、「野菜の王様」とも言われるなすを使ったスパイスカレー。
スパイスとココナツの風味が混じり合う香り高い一品です。
バガラ・ワンカーヤの材料(3~4人前)
ナスの下処理
- なす 大2こ
- ターメリック 小さじ1/2
- 塩 小さじ1/2
ウコンの名で知られるターメリックは、ショウガ科の植物の茎を乾燥させたもの。ピリッとした苦味があるのが特徴で、カレーには欠かせないスパイスです。
スパイスと玉ねぎを炒める
- たまねぎ 1こ
- ベイリーフ 2枚
- ロイヤルクミンシード 小さじ1
- クローブ 5粒
- カルダモン 5粒
- シナモンスティック 1/2本
- ターメリック 小さじ1
- コリアンダー 小さじ1
- 粉とうがらし 小さじ1
- しょうが(すりおろし) 大さじ1
- にんにく(すりおろし) 大さじ1
- 塩 少々
- ひまわり油(サラダ油) カップ1
ココナツペースト
- ガラムマサラ 小さじ2
- ココナツファイン 100g
- ココナツミルク カップ3/4
- 水 カップ1
ガラムマサラは3~10種類のスパイスを混ぜて作ります。配合に特に決まりはなく、インドでは各家庭で独自の配合があると言われています。
バガラ・ワンカーヤの作り方
なすの下処理
- なすをたべやすい大きさに切る。
- なずがひたひたになるくらいの水(分量外)にターメリックと塩を入れて混ぜ、なすを10分間つけてアクを抜く。その後、ざるにあげて水気を切る。
ベースを作る
- 油を中火で熱し、ロイヤルクミンシード、クローブ、カルダモン、シナモンスティック、ベイリーフを入れて炒めて、香りを立たせる。
- 香りが立ったら、みじん切りにしたたまねぎを入れて、あめ色になるまで炒める。
- しょうが、にんにく、ターメリック、コリアンダー、粉とうがらしを加えて、粉っぽさがなくなるまでじっくり炒める。
- 下処理したなすを投入して、さっくり混ぜ合わせる。
- 塩を加えて、フタをして弱火で約10分間煮込む。
ココナツペーストを作る
- ガラムマサラ、ココナツファイン、ココナツミルク、水をミキサーに投入。
- ミキサーにかけて混ぜ合わせる。
仕上げ
- べースにココナツペーストを全て投入する。
- よく混ぜ合わせる。
- フタをして約5分間煮込む。
- 塩で味を整える。
- 器に盛って、お好みでパクチーをちぎってちらして、ゆで卵やオクラなどをトッピングして完成。
バガラ・ライスのレシピ
南インドにはスパイスをたっぷり使った米料理があります。
「バガラ・ライス」はスパイスの炊き込みご飯です。
北インドでは小麦粉で作るナンを好んで食べますが、南インドではよく米を食べます。
中でも人気なのは「バスマティライス」。
香りがよく、細長くねばりけのないのが特徴のお米です。
クローブなどのスパイスを加えて炊くと香りが一層引き立ちます。
バガラ・ライスの材料(3~4人前)
- バスマティライス カップ2
- ギー 150g ※インドのバターオイル
- たまねぎ 1/2こ分
- ロイヤルクミンシード 小さじ1
- クローブ 10粒
- カルダモン 10粒
- ベイリーフ 3枚
- シナモンスティック 1/2本
- ミント 10枚
- しょうが(すりおろし) 小さじ1
- にんにく(すりおろし) 小さじ1
- 塩 小さじ1~2
- 水 カップ4
バガラ・ライスの作り方
- バスマティライスを約15分間水に浸しておく。
- フライパンを中火にかけて、ギーを熱する。
- ロイヤルクミンシード、クローブ、カルダモン、ベイリーフ、シナモンスティックを投入する。
- 香りが立ってきたら、玉ねぎ、ミント、しょうが、にんにく、塩を加えて炒める。
- たまねぎが透き通るまで炒める。
- 米を炊飯器に移し、水を加える。
- 米にフライパンのものを加えて、白米と同じように炊飯器で炊く。
- 炊きあがったら、器に盛って完成。
ふっくらと炊きあがったバスマティライスにスパイスの香りが染み込み、食欲をそそります。
オニオン・パコラのレシピ
インド風のスパイスの入った玉ねぎのかき揚げです。
2種類のスパイスと、南インド料理には欠かせないハーブカレーリーフが味のベースで、カレーのおともとして好んで食べられます。
オニオン・パコラの材料
- たまねぎ 大1こ
- ひよこ豆の粉 100g
- しょうが(すりおろし) 小さじ1/2
- にんにく(すりおろし) 小さじ1/2
- ターメリック(パウダー) 小さじ1/2
- コリアンダー(シード) 小さじ1/2
- カレーリーフ 3枚
- 塩 小さじ1/2
- 水 カップ1/4
- 揚げ油 適量
オニオン・パコラの作り方
- たまねぎは縦薄切りにする。
- ボウルに油以外の材料を全て入れる。
- 揉むように混ぜ合わせて、タネを作る。
- フライパンに油を180℃に熱する。
- タネをバラつかせながら油に投入する。
- 表面がカリッとするまで、約5分間ほど揚げる。
- 揚がったら、油から取り出して油を切る。
- カレーリーフを散らして、器に盛って完成。
番組では、もう一品「ライタ」が出てきました。
たまねぎ、きゅうり、トマトとヨーグルトを混ぜて作る、南インドの定番ヨーグルトサラダです。
スパイスで熱くなった口を冷やしてくれます。
この「ライタ」のレシピはテキストに詳しく出ていますので、御覧ください。
まとめ
山内さんが番組の最後にコメントしていました。
「イメージ先行で、スパイスやアジアごはんが苦手と思っている人は結構いるのではないでしょか。僕もそうでした。でもいざ食べてみたら、ザ・日本人の僕みたいな口に合うのがかなりあるなという気がします。
最初、番組が始まったときには遥か遠くにいたアジアご飯がグッと近づいてきて、通り過ぎていきました。」
???
いや、そこは身近にとどめておいて欲しいですね。
とにかく、ぜひ皆さんもこのアジアご飯に挑戦してみてください!
きっと、口に合う一品が見つかりますよ。
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