きょうの料理、2019年2月11日は上田淳子さんです。「レパートリーに加えたいあったか肉おかず」を3日間特集します。1日目は豚塊肉を使った「豚キャベツ煮込み」「豚バラと野菜のおでん風」「自家製ももハム」のレシピを上田淳子さんに教わります。
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目次
きょうの料理 レパートリーに加えたい あったか肉おかず「豚キャベツ煮込み」【2月11日】基本情報
放送日
放送日:2019年2月11日(月)
放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ
再放送:2019年2月12日(火) 午前11:00~11:25 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家…上田淳子
司会 柘植恵水
番組内容
「ママンの豚キャベツ煮込み」は知恵と技が詰まったフランスの伝統的家庭料理。肉だけでなく野菜もいっぱいとれる便利レシピ。「豚バラと野菜のおでん風」は数種類のたれでいただく。マスタードとしょうゆを混ぜた洋風だれ、豆板醤の辛みだれ、和風ごまみそだれを用意。肉が固くならないよう煮込み法にひと技あり!「自家製ももハム」は難しい技術が一切いらないのにリッチな味わいが嬉しい一品。無添加ハムを手作りできる!
引用元:tv.yahoo.co.jp
豚キャベツ煮込みのレシピ
豚キャベツ煮込みの材料(2~3人分)
- 豚肩ロース肉(塊) 400g
- キャベツ 大1/2個(500~600g)
- たまねぎ 1/2個(100g)
- 白ワイン カップ1/2
- レモン汁 大さじ2
- 塩 大さじ1と1/2
- こしょう
- 小麦粉
- サラダ油
豚キャベツ煮込み作り方
- キャベツはざく切りにする。塩大さじ1と1/2をふって全体をしっかりもみ、15分ほどおく。再度しっかりもんでしんなりとさせ、サッと洗って水けをしっかり絞る。たまねぎは薄切りにする。
- 豚肉は1.5cm厚さに切る。塩小さじ1/2、こしょう少々をすり込み、小麦粉を薄くはたきつける。
- 鍋またはフライパンにサラダ油大さじ1/2をひいて強めの中火にかけ、熱くなったら肉を並べる。しばらくさわらず、こんがりと焼きつけ、裏返して裏面も同様に焼き色をつけて取り出す。※中心まで火を通さなくてもよいが、焼き色はうまみのもとなので表面をしっかり焼く。さわりすぎると肉汁が外に出てしまうのでじっと我慢。
- 鍋の余分な油脂を紙タオルで拭き、サラダ油大さじ1/2を足して中火にかける。たまねぎとキャベツを入れてサッと炒める。白ワインを加え、ワインが半量になるまで煮詰める。
- 3の肉を戻し入れて水カップ3/4を加え、湧いてきたらふたをして5分間煮る。ふたを取り、時々混ぜながらさらに5~10分間、キャベツがクタッとするまで煮る。
- 仕上げに火を強めて煮汁を軽く煮詰める。レモン汁を加え、さらに1~2分間ほど煮る。塩・こしょう各適量で味を調える。
豚バラと野菜のおでん風のレシピ
豚バラと野菜のおでん風の材料(3~4人分)
- 豚バラ肉(塊) 400g
- 大根 8cm(350g)
- ねぎ 1本(100g)太いもの
- れんこん 150~200g
- じゃがいも 2コ
- 昆布 1枚(8cm四方)
- たれ三種 各適量
- 酒
豚バラと野菜のおでん風の作り方
- 大根は2cm厚さの輪切りにする。ねぎは8cm長さに切る。れんこんとじゃがいもは大きめに切る。豚肉は2cm厚さに切る
- 鍋に豚肉、大根、昆布、酒カップ1/2を入れてかぶるくらいの水を注ぎ、中火にかける。アクが出てきたら丁寧に取り、弱火にして20分間ほど煮る。※火が強いと肉の赤身がやせてうまみが逃げるので、弱火を保って。
- ねぎとれんこん、じゃがいもを加え、さらに10~15分間煮る。
- 煮上がった3を器にとり、たれをかけて食べる。※好みで残ったスープで雑炊にするとよい。ご飯を加えて卵を溶き入れ、細ねぎを散らす。
自家製ももハムのレシピ
自家製ももハムの材料(作りやすい分量)
- 豚もも肉(塊) 400g
- ローリエ 1枚
- 砂糖
- 塩
- サラダ油
自家製ももハムの作り方
- 豚肉をフォークで30か所程度刺し、浅く穴を開ける。砂糖大さじ1をすり込み、5分間ほど置く。
- ポリ袋に水カップ1と1/2、塩30g、ローリエを入れ、口を閉じてよく振り塩を溶かす。豚肉を加えて空気をできるだけ抜き、口を縛る。このまま冷蔵庫で1日おく。※塩をすり込むだけだと脱水してしまい柔らかくならないため、保水効果のある砂糖をなじませ、かつ塩水に漬ける。
- 肉を室温に戻し、水で洗って水けを拭く。好みでタコ糸を全体に巻いて、表面の形を整える。
- 天板にオーブン用の紙を敷き、肉を置く。肉の表面にサラダ油小さじ1を薄くなじませ、170℃に予熱したオープンんで30分間焼く。肉の中心に金串を5秒程度刺して引き抜き、金串が熱くなっていれば焼き上がり。ぬるければさらに5~10分間焼く。
- 肉を取り出してアルミ箔で包み、30分間おいて落ち着かせる。好みの厚さに切る。※冷蔵庫で冷やすと切りやすくなる。冷蔵庫で4日間保存可能。
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