きょうの料理、2019年2月13日は荻野伸也さんです。「レパートリーに加えたいあったか肉おかず」の3日目は鶏レバーを使ったレシピ「鶏レバーの赤ワイン煮」「鶏レバーのレモンシチュー」「レバカツ」のレシピを荻野伸也さんに教わります。
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目次
きょうの料理 レパートリーに加えたい あったか肉おかず「鶏レバーの赤ワイン煮」【2月13日】基本情報
放送日
放送日:2019年2月13日(水)
放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ
再放送:2019年2月14日(木) 午前11:00~11:25 NHKEテレ
出演者
講師 フレンチレストランオーナーシェフ…荻野伸也
司会 柘植恵水
番組内容
「鶏レバーの赤ワイン煮」は荻野さんのレストランの定番まかないメニュー。コクと甘みがつまった濃厚な味わいで、レバーをおいしく食べる基本的な作り方が学べる。「鶏レバーのレモンシチュー」は鶏レバー&酸味の組み合わせがさわやかなシチュー。玉ねぎはしっかりと炒めて甘みをだし、レバーと炒める。最後に砂糖を加えると酸味が和らぐ。「レバカツ」はサックリ、フワッとした食感。おいしくできるコツは火通りの時間に!
引用元:tv.yahoo.co.jp
鶏レバーの赤ワイン煮のレシピ
鶏レバーの赤ワイン煮の材料(2人分)
- 鶏レバー 4コ(300g)
- たまねぎ (大)1/2コ(150g)
- 赤ワイン カップ1
- はちみつ 大さじ1
- ナツメグ(あれば) 少々
- 牛乳 カップ1/4
- オリーブ油
- 塩
- こしょう
鶏レバーの赤ワイン煮の作り方
- レバーはあればハツを切り離し、脂が多い場合は取り除いて食べやすい大きさに切る。ハツは半分に切る。たまねぎは繊維に沿って薄切りにする。※ハツとレバーの間にある白い脂が多い場合は切り取る。
- フライパンにオリーブ油、たまねぎを入れて強めの中火にかける。塩をふり、透き通ってクタッとするまで5分間ほど炒める。レバーとハツを加えて強火にし、表面が白くなるまで炒め合わせる。※たまねぎは甘みが出るまでよく炒めてからレバーを加える。塩を加えるのは味つけではなく、火の通りを早めるため。
- 赤ワインを加えて煮立て、はちみつ、ナツメグを加える。スプーンで線が描けるくらいにトロッととろみがつくまで、7~8分間煮詰める。※煮汁が多いままだと味がぼやけるので、よく煮詰める。具材を混ぜると温度が下がるので、混ぜずに煮詰める。
- 牛乳を加え、3と同じくらいの濃度になるまで2分間ほど煮詰める。途中、塩・こしょうで味を調える。軽く汁けをきり、器に盛る。※さらに煮詰めて牛乳の水分をとばし、濃厚な味に仕上げる。
鶏レバーのレモンシチューのレシピ
鶏レバーのレモンシチューの材料(2人分)
- 鶏レバー 4コ(300g)
- たまねぎ (大)1/2コ(150g)
- にんにく(みじん切り) 1かけ分(10g)
- レモン(国産/1mm厚さの輪切り) 6枚
- 白ワイン カップ1
- プレーンヨーグルト(無糖) 100g
- オリーブオイル
- 塩
- こしょう
- 砂糖
鶏レバーのレモンシチューの作り方
- レバーはあればハツを切り離し、脂が多い場合は取り除いて食べやすい大きさに切る。ハツは半分に切る。たまねぎは繊維に沿って薄切りにする。
- フライパンにオリーブ油、たまねぎを入れて強めの中火にかける。塩をふり、透き通ってクタッとするまで5分間ほど炒める。にんにくを加え、サッと炒める。※にんにくは焦げやすいので、たまねぎを炒めてから加える。
- 2にレバーとハツを加えて強火にし、表面が白くなるまで炒める。レモン、白ワインを加える。※レモンは酸味が回るように均等に並べ、白ワインを回し入れる。
- 3が煮立ってから6~7分間、煮汁が1/3量になるまで煮詰める。ヨーグルトを加えて弱火にし、手早く混ぜる。塩・こしょうで味を調える。※ヨーグルトは煮立てると分離するので、煮立てないようにする。
- 仕上げに砂糖を加えて混ぜ、すぐに火を止める。※砂糖を加えることで、レモンの酸味がまろやかになる。
レバカツのレシピ
レバカツの材料(2人分)
- 鶏レバー 4コ(300g)
- 卵 2コ
- 粉チーズ 大さじ2
- パン粉(乾/細目) 適量
- レモン(4等分のくし形切り) 2切れ
- 塩
- こしょう
- 小麦粉
- 揚げ油
レバカツの作り方
- レバーはあればハツを切り落とす。脂が多い場合は取り除き、真ん中で半分に切る。※ハツはここでは使わないので、別の料理に利用する。
- レバーの両面に5mm間隔で切り目を入れ、塩・こしょうをふる。※切り目を入れると揚げる間の破裂防止になり、火の通りも早くなる。
- ボウルに卵を割り入れて粉チーズを加え、泡立て器か菜箸でコシが切れるまで均一に混ぜる。※粉チーズがレバーのくせを和らげて、食べやすくなる。
- レバーに小麦粉適量、3の卵液、パン粉を順にまぶす。
- 鍋かフライパンに揚げ油を3~4cm深さに入れて160℃に熱し、4を入れて時々返しながら、1分30秒間揚げる(油はねに注意)。網に取り出してアルミ箔をかぶせ、1分間おいて余熱で火を通す。器に盛り、レモンを添える。
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