きょうの料理 大原千鶴 白菜と大根の切り漬けのレシピ【12月13日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2018年12月13日は大原千鶴さんです。今回は「大原千鶴のおいしいのもと」と題して旬の食材で「白菜と大根の切り漬け」「切り漬けのおかかマヨ」「牛肉と切り漬けの炒め物」「たらと切り漬けの煮物」「鶏肉と切り漬けの鍋仕立て」のレシピを教わります。

 

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きょうの料理 大原千鶴のおいしいのもと【12月13日】基本情報

お漬物は手間も暇もかかりそうで、ハードルが高いような気がしますが、切って漬けるだけで本当に簡単になものです。

さらに、通常のお漬物は塩分を4%で漬けますが、今回は2%と控えめにしてあります。

サラダを作る感覚で切って、塩をまぶして漬けるというフレッシュさを楽しみながら、いろいろなお料理に使えるものを紹介していきます。

放送日

放送日:2018年12月13日(木)

放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ

再放送:2018年12月17日(月) 午前11:00~11:25 NHKEテレ

 

出演者

料理研究家…大原千鶴

出典:https://ddnavi.com

司会 北郷三穂子 NHKアナウンサー

出典:http://www6.nhk.or.jp

番組内容

料理研究家の大原千鶴さんが基本の調味料や旬の食材で「おいしいもと」を手作り。これがあれば、調理は簡単、味もばっちり!今回は、「白菜と大根の切り漬け」。発酵前の漬けたてで「切り漬けのおかかマヨ」、ほどよく発酵した切り漬けで「牛肉と切り漬けの炒め物」、発酵の進んだ切り漬けで「たらと切り漬けの煮物」と「鶏肉と切り漬けの鍋仕立て」を作る。

引用元:tv.yahoo.co.jp

 

儒本の調味料や旬の食材を使って作るおいしいの素

時間がないときにこれされあれば、日々のご飯作りがサッと手軽に。

味もバッチリ決まって、失敗なし。

料理がもっと楽しく、バリエーション豊かに作れるようになりますよ。

今月の「おいしいの素」は、「白菜と大根の切り漬け」です。

塩分控えめで野菜のうまみを引き立てたお漬物ですよ。

 

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減塩がうれしい白菜と大根の切り漬けのレシピ

https://www.kyounoryouri.jp/

冬においしい白菜と大根、そこににんじんの彩りを添えました。

切ったお野菜に塩をまぶして重しをするだけ。

発酵が進むごとに味わいが変化して、それぞれの段階で楽しむ方法をご紹介します。

基本の「白菜と大根の切り漬け」

元々切り漬けは暮らしの知恵で、捨ててしまう野菜を使っていました。

白菜やキャベツの外葉、大根やかぶの葉、かぶの皮などです。

今回は白菜の外葉を使っていきます。

「白菜と大根の切り漬け」の材料

野菜の分量は目安です。合わせて600gほど用意してください。

  • 白菜   外葉など1/6コ(350g)
  • 大根   10cm(200g)
  • にんじん 1/4本(50g)
  • 塩    野菜の分量の2%の塩。600gなら12g

「白菜と大根の切り漬け」の作り方

  1. 白菜の外葉を横半分に切って重ねて、白菜の繊維を垂直に切るように細切りにする。  ※繊維を垂直に切ると水分が出やすい。また、細切りはザク切りより塩が回りやすい。
  2. ビニール袋に入れる。
  3. にんじんや大根もそれぞれ細切りにして、袋に入れる。               ※大根も人参も繊維に沿って切って歯ごたえが残るようにする。
  4. 袋に塩を加える。
  5. 口を押えて、袋の外から全体をよく押しもむ。                   ※減塩にすることで、塩もみにした野菜のフレッシュ感が楽しめる。また、切っているので、発酵もさせやすいし、いつでも様子を見ながら管理もしやすい。もんでいくと、しんなりして全体のかさも減ってくる
  6. 袋の中の空気を抜いて、袋の口を縛る。
  7. 中身に気を付けながら、袋を平らにならす。
  8. 袋ごとバットにおいて、袋の上にバットを重ねる。
  9. 上のバットに野菜の重量の2倍以上の重石を乗せる。                ※漬物石がなければ水の入ったペットボトルなどでもOK。重石をすることで、中の空気が抜けて、野菜から出た汁が上がってくるので密閉された状態になる。そこから発酵が始まる。空気がたくさん入った状態だと、傷みやすい。
  10. 暖房のない涼しいところに3~5日間おく。                    ※目安は、室温が15℃で3日10℃で5日くらいおけば発酵してくる。
  11. 発酵が進むと、野菜の色が薄くなってつけ汁が濁ってくる。そうしたら冷蔵庫に入れて保存をする。これで完成。                             ※重石をいれたままのほうが傷みにくい。発酵後は冷蔵庫で3週間保存可能。

このまま漬物として楽しむ他に、お鍋、煮物、炒め物の具材として楽しむことができます。

今回の白菜・大根・人参以外にも、いろいろなお野菜を使って切り漬けを作ってみてください。

 

ネジ式の漬物容器があると、重石をいちいちしなくても良いので便利です。

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①漬けてすぐ~発酵前「切り漬けのおかかマヨ」

発酵前の漬けたてを楽しめます。

発酵前のものは、うまみや酸味を足してあげることがポイントです。

手軽にサラダ感覚のおかずがすぐに出来上がります。

 

重石をして1時間くらいで、しっとりとして水分も上がってきますので、それを使います。

切り漬けのおかかマヨの材料(1人分)

  • 切り漬け  80g(絞った後の分量)
  • マヨネーズ 大さじ1
  • 削り節   適量
  •  

切り漬けのおかかマヨの作り方

  1. 切り漬けの水分を絞って、水気をきる。
  2. 器に盛りつける。
  3. マヨネーズを横に添える。
  4. 削り節をトッピングして完成。

漬けたての塩のとがった感じがあるため、マヨネーズでまろやかにしました。

ゴマやとろろを足すのもおすすめです。

和風のコールスローのようなイメージで手軽にいただけます。

 

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②発酵した段階「牛肉と切り漬けの炒め物」

3~5日後くらいおちょうどいい具合に発酵した切り漬けを使って炒め物を作ります。

お漬物は炒めてもおいしいですよ。

切り漬けのおかげでさっぱりとしつつ、旨味と触感も加わって、簡単なのにおいしい炒め物に仕上がります。

 

牛肉と切り漬けの炒め物の材料(2人分)

  • 牛肉こま切れ肉    80g
  • せり         20g
  • 白菜と大根の切り漬け 80g(水気を絞った分量)
  • 塩・こしょう     適量
  • ごま油        小さじ1

お肉は豚でも鶏でもなんでもOK。ひき肉でもおいしいです。

牛肉と切り漬けの炒め物の作り方

  1. 切り漬けの水気を絞っておく。
  2. せりは4cm長さに切っておく。
  3. フライパンにごま油を引いて中火で熱する。
  4. 牛肉を食べやすい大きさに切って、塩こしょうをする。
  5. フライパンに入れて炒める。
  6. 肉の色が変わってきたら、切り漬けを加えてさらに炒める。
  7. 全体に油が回ったら、せりを加えてさっと炒め合わせる。

切り漬けが調味料の代わりになりますので、お肉の下味以外に特に何も調味料を足さずにできます。さっぱりとした味わいです。

野菜の水分を炒めて飛ばす工程がないので、素早くお手軽に仕上がります。

 

 

③発酵の進んだ段階「たらと切り漬けの煮物」

酸味が出るくらいさらに発酵が進んだ切り漬けを使って煮物です。

酸味が増した切り漬けは煮物に加えてもおいしいです。

発酵の酸味で魚のクセを抑えて風味よく仕上げてくれますし、煮込むことで一味違う深い味わいが楽しめます。

たらと切り漬けの煮物の材料

  • たら(切り身)     2切れ(130~150g)
  • 白菜と大根の切り漬け 100g(水気をしぼらずに)
  • にんにく       少々(すりおろしたもの)
  • 粉唐辛子       小さじ1/4(中びき)
  • 青ネギ        少々(小口切り)
  • 酒          大さじ1
  • 水          カップ1/4

 

たらと切り漬けの煮物の作り方

  1. たらは塩を少々ふって10分間おいて、水気をふいておく。
  2. 鍋に水と酒を入れて、火にかける。
  3. 中火で沸騰させる。
  4. タラを鍋に並べ入れる。
  5. さらに、にんにくと粉唐辛子を入れる。
  6. タラの上に切り漬けを乗せて、一緒に煮る。                    ポイント:切り漬けの酸味で魚のくせを抑えて風味よく仕上げる。
  7. 沸騰してきたらフタをして、弱めの中火にする。
  8. 3分間煮る。
  9. 器にタラと切り漬けを盛りつけて煮汁をかけて、青ネギをトッピングして完成。

切り漬けも煮込むことで味わいと触感が変わりますので、おすすめです。

魚も、タラだけでなくタイやサワラやカレイのような白身魚ならなんでも相性が良いでのぜひやってみてください。

魚料理をしたときに、野菜を使った別の料理を出すのは大変なので、切り漬けと合わせるとお魚と副菜が一緒に完成しますので、おすすめです。

 

 

④発酵の進んだ段階「鶏肉と切り漬けの鍋仕立て」

お鍋仕立てにすると、切り漬けのつけ汁もおいしいの素として活用できます。

鶏肉と切り漬けの鍋仕立ての材料

  • 鶏モモ肉(小)     1枚(200g)
  • 春菊         20~30g
  • 絹ごし豆腐      1/2丁(200g)
  • 白菜と大根の切り漬け 100g(水気をしぼらずに)
  • 水          カップ3/4
  • 切り漬けの漬け汁   大さじ1
  • 薄口しょうゆ     小さじ1程度

 

鶏肉と切り漬けの鍋仕立ての作り方

  1. 豆腐を半分に切って土鍋に入れる。
  2. 水を入れて、火にかける。
  3. 水が沸いたら、切り漬けを入れる。                        ※切り漬けは水気を絞らず汁ごといれて、汁のうまみを味付けに活かす。
  4. さらに切り漬けの漬け汁を加える。                        ポイント:発酵の進んだ切り漬けを使うことで味に深みを増す。漬け汁は出汁の代わりになる。
  5. 鶏肉を食べやすい大きさに切って加える。
  6. 薄口しょうゆで味を調える。
  7. 中火で煮込む。
  8. 最後に春菊を加えて完成。

具材が鶏肉と豆腐というすごくシンプルな鍋ですが、切り漬けと鶏肉のうまみが両方効いていて、それがお鍋全体に広がって、一味違う滋味あふれる味わいになります。

 

まとめ

大原さんによれば、作ろうと思ってやるよりも、日ごろの料理の合間にまな板の端っこで余った野菜を細切りにしておいて袋に入れる、という感じでやれば苦にはなりないそうです。

 

ぜひ試してみてください!

切り漬け一つで炒め物や煮物まで、さまざまな調理法で楽しめます。

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