きょうの料理、2019年2月26日は「つくろう!にっぽんの味47」富山県です。冬の富山の食材が大集合。レンジを使って手軽に「ぶり大根」、プロのすし酢の配合お土産の定番「ますずし」のレシピを紹介します。
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目次
きょうの料理「つくろう!にっぽんの味47」富山県【2月26日】基本情報
放送日
放送日:2019年2月26日(水)
放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ
再放送:2019年2月27日(木) 午前11:00~11:25 NHKEテレ
出演者
講師 日本料理店「来人喜人 はぎ原」店主…萩原豊
来人喜人(きときと) はぎ原
富山県富山市桜町2丁目4−2
076-482-3739
室井滋
萩原さんのお店にはしょっちゅう行っているそうで、萩原さんとは知り合いなんだそうです。
いつもはカウンター越しに萩原さんを見ているのですが、番組で間近で見たのが初めて!とテンション上がりまくりでした。
番組冒頭では、カワハギのお刺身を萩原さんの切りつけでさっそく試食。
美味しそうでした。
司会 稲塚貴一(NHKアナウンサー)
語り 宮田幸季(声優)
番組内容
富山県の冬の味覚が大集合の「つくろう!にっぽんの味」。定番のぶり大根は、電子レンジをつかってお手軽に!ぶりのアラと切り身のW使いでうまみたっぷり、味しみ大根もおいしい極上ぶり大根です。おみやげの定番「ますずし」をスモークサーモンで手軽でかつ華やかに。とろろ昆布、柚子の皮、錦糸卵を挟んだ、うまみたっぷり香り豊かな一品。ひな祭りなどお祝い事にもおすすめです。すし酢の配合もプロ直伝の味わいで必見!
引用元:tv.yahoo.co.jp
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今回は富山県です。
真っ白に染まった立山連峰を望む富山湾。
天然のいけすとも呼ばれる富山湾には、豊かな恵みがたくさん。
冬のごちそうといえば、プリップリの寒ぶりに、地元の人がこよなく愛するベニズワイガニ。
またタラを使った漁師料理。一匹まるごと煮込んだ豪快なたら汁。
寒い冬に体が温まる海の味。
そして富山といえば、昆布締めも有名です。
富山県は昆布の消費額がなんと日本一。
昆布を使って旨味を引き出す料理文化が根付いています。
そんな豊かな食材で腕を振るうのは、人気日本料理店「喜人来人はぎ原」の店主である萩原豊さん。
今日は富山県の美味しい食材を食べ尽くしましょう。
極上ぶり大根のレシピ
ぶりのアラと切り身のダブル使いで素材のうまみを引き出した極上ぶり大根。
富山の冬のごちそうです。
今回は電子レンジとフライパンで手軽に作れるレシピをご紹介。
切り身とアラを両方使ってうまみを引き出します。
大根もほうれん草も富山の寒甘野菜を使い、極上の仕上がりです。
極上ぶり大根の材料(2人分)
- ぶり(切り身 小) 4切れ(160g)
- ぶりのアラ 40g
- 大根 4枚(120g)
- 昆布 1枚(4g)
- しょうが 20g
- 酒 大さじ1と1/3
- 水 カップ1
- みりん 大さじ1と1/3
- 砂糖 大さじ1弱
- 濃口しょうゆ 大さじ2/3
- うす口しょうゆ 大さじ2/3
- 好みの青葉 適量(せり、大根の葉など)
- 柚子の皮 適量
- 七味とうがらし 適量
- 小麦粉 少々
- サラダ油 適量
極上ぶり大根の作り方
- ぶりのアラは、血や臭みを取り除く。
- 魚焼きグリルで両面こんがりと焼く。
- 大根は皮をむいて、2cm厚さの半月形に切る。
- 昆布は5cm四方に切る。
- しょうがは薄切りにする。
- 焼いたアラ・大根・昆布・しょうがを耐熱容器に入れる。
- 酒・水を容器に加える。
- 容器にふんわりとラップをする。
- 容器を電子レンジ(600W)に7分間かける。
- ラップを外し、みりん・砂糖・濃口しょうゆ・うす口しょうゆを加える。※大根は一度火を通して柔らかくしてから調味料を加えると味がよくしみ込む。初めに調味料を加えてしまうと、大根が柔らかくならない。
- ラップをし直して、さらに7分間電子レンジにかける。
- 大根とアラを器に盛り付ける。※残ったつゆは後で使うので捨てない。昆布も入れたままにしておいておく。
- ぶりの切り身に小麦粉をまぶす。※小麦粉をまぶして焼くことで、身に味がなじみやすくなり、汁にとろみもつく。
- フライパンにサラダ油をなじませて弱めの中火で熱する。
- ぶりの切り身を両面こんがりと焼く。
- アラの調理で出たつゆを加える。
- 火を強めて、汁気が半分くらいになってとろみがつくまで煮詰める。※焦げ付かないように、フライパンをゆすりながら煮詰める。
- 煮詰めた切り身を器に盛りつける。
- 煮汁を、切り身はもちろん大根やアラなどにも全体にかける。
- ほうれん草などのお好みの青菜を茹でておく。
- 茹でた青菜を食べやすく切って添える。
- 柚子の皮を千切りにして、のせる。
- 七味とうがらしをお好みでふって完成。
電子レンジで、3日間煮込んだような大根になります。
アラの下処理をしっかりとすることで生臭さも抑えられます。
大根とぶりが、グリルで焼いたアラの香ばしさとうまみをたっぷりと吸い込んで、極上の名にふさわしい1品です。
スモークサーモンのますずし風のレシピ
人気の駅弁「ますずし」を自宅で楽しめるように、スモークサーモンを使ってアレンジしました。
ひな祭りのお料理としてもおすすめです。
スモークサーモンのますずし風の材料(直径18cmのケーキ型<底が抜けるタイプ>1台分/4~5人分)
- スモークサーモン 8枚(100g)
- 洗い米 360ml(約300g)
- 水 320ml
- 酢 大さじ2と1/3
- みりん 大さじ1と2/3
- 砂糖 大さじ1と1/3
- 酒 小さじ3/4
- 塩 小さじ1
- 昆布 1枚
- 卵 2コ
- とろろ昆布 8g
- 柚子の皮 10g
- いくら 20g
- せり 少々
- 塩 少々
- サラダ油 適量
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スモークサーモンのますずし風の作り方
- 洗い米に、米の体積から10%減らした水を加える。※あとですし酢を合わせるので、水分少なめの固めに炊く。
- 炊飯器で普通に炊く。
- 昆布を3cm四方にカットする。
- 酢・みりん・砂糖・酒・塩・昆布を鍋に合わせる。
- サッと沸かしてすぐ火を止める。
- 粗熱が取れたら昆布を取り出す。※すし酢の完成
- 炊けたご飯を飯台にあける。※飯台がなければ、なるべく平らな容器を使うと粗熱が早く取れる。
- すし酢をご飯に回しかける。※すし酢をご飯に鍋から直接かけずに、しゃもじにかけながらごはんに散らしていくようにすると、まんべんなくかけられる。
- ザックリと混ぜて、冷ます。※なるべく底いっぱいに広げておくと熱が早く取れる。
- 卵を溶きほぐし、塩を混ぜる。
- 四角い卵焼用フライパンにサラダ油を弱火で熱する。
- 卵を半量~1/3量流し入れる。
- フライパンを動かして卵液を全体に薄く流し伸ばす。
- 焼き目がつかないように弱火でじっくり焼く。
- 表面が乾いてきたら、菜箸で端の方を破けないように剥がす。
- 菜箸を、フライパンの1/3くらいのところに、横に置く。
- そのままフライパンを垂直くらいまで立てて持ち上げる。
- 息を吹きかけて卵をはがして、めくれた卵がセットした箸にのれんのように引っかかるようにする。
- フライパンを元のガス台に戻し置いて、箸にかかった卵をそのまま持ち上げてひっくり返す。
- 反対側も焼く。※焼き目がつかないように、きれいな黄色に仕上げる。
- 焼けたらバットなどに移して、粗熱を取る。
- 同様に2~3枚焼く。
- 粗熱が取れたら、細切りに刻んでフワフワの錦糸卵にする。
- ケーキ型の内側に薄くサラダ油を塗る。
- すし飯をケーキ型に詰める。※2合分全量を、押し寿司のようにギュッとしっかり押してつめる。
- とろろ昆布を、ぎっしり詰めたご飯の上にほぐしながらまんべんなく敷きつめる。
- 柚子の皮を千切りにして、とろろ昆布の上全体に散らす。
- 錦糸卵の全量をすみずみまで敷きつめる。
- スモークサーモンを隅々まで敷きつめる。
- いくらをサーモンの上に散らす。
- お好みの青菜を散らす。今回はせりを使用。
- ケーキ型を持ち上げて、底を押して型から外す。
- 器に置いて完成。※底はつけたままで良い。
- ケーキのように三角に切り分けて頂く。
とろろ昆布が利いていて、いくらが味のアクセントになるので、しょうゆをかけなくても大丈夫です。
スモークサーモンのピンクと錦糸卵の黄色が鮮やかな、華やかなちらし寿司です。
サーモンの下に敷き詰めたとろろ昆布がまろやかなうまみと磯の香りをプラス。
すし酢にも昆布だしを加えて味の統一感を出すのがポイントです。
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テキスト2月号には、今回紹介したレシピの詳しい作り方や、様々な他のレシピが掲載されています。
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