きょうの料理 つくろう！にっぽんの味47奈良県【2月27日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2019年2月27日は「つくろう！にっぽんの味47」奈良県です。奈良の郷土料理「にゅうめんのきのこあんかけ」、「肉だんごの飛鳥鍋肉だんごの飛鳥鍋」のレシピを紹介します。

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1 きょうの料理「つくろう！にっぽんの味47」奈良県【2月27日】基本情報
2 にゅうめんのきのこあんかけのレシピ
- 2.1 にゅうめんのきのこあんかけの材料(2人分)
- 2.2 にゅうめんのきのこあんかけの作り方
3 肉だんごの飛鳥鍋のレシピ
- 3.1 肉だんごの飛鳥鍋の材料(3～4人分)
- 3.2 肉だんごの飛鳥鍋の作り方
4 きょうの料理のテキスト
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きょうの料理「つくろう！にっぽんの味47」奈良県【2月27日】基本情報

放送日

放送日：2019年2月27日(水)

放送時間：夜9:00～9:25　NHKEテレ

再放送：2019年2月28日(木)　午前11:00～11:25　NHKEテレ

出演者

講師　中国料理店店主…小倉聡

出典:https://compitum.net

中国での研修を経て奈良で独立。地元食材にこだわった薬膳料理で人気。

奈美悦子

出典:http://www.skycorporation.co.jp

俳優　奈良県香芝市出身

食に造形が深く、自ら無農薬野菜を栽培したこともあります。学生のころは、毎朝茶がゆを食べて学校に行っていたそうです。

司会　稲塚貴一

出典:http://www6.nhk.or.jp

語り　宮田幸季

出典:https://www.81produce.co.jp

番組内容

奈良の郷土料理「にゅうめん」は、ラーメン感覚でいただく「にゅうめんのきのこあんかけ」にアレンジ。あんかけのとろみづけのプロの技は必見！あなたのそうめんレシピが広がります。牛乳を使った郷土鍋の「飛鳥鍋」は、ふわふわに肉だんごと根菜をたっぷり加えて食べごたえもたっぷりに。牛乳だけでなく、白みそも加えるので、やさしい味わいとコクがプラス。奈良県食材を愛する中国料理店店主の小倉聡さんの工夫満載！

引用元：tv.yahoo.co.jp

今夜９時からの「つくろう！にっぽんの味47」は、奈良県です。

ゲストの奈美悦子さんも「懐かしい！」という奈良の郷土料理を、さらにおいしくアレンジして紹介します。

講師は中医薬膳師でもある、中国料理の小倉聡さんです。お楽しみに！ #きょうの料理 #Eテレ pic.twitter.com/pFagxd9Cn3

— NHKきょうの料理公式 (@nhk_ryouri) 2019年2月27日

日本を代表する古都、奈良。この地をルーツに持つ食べ物。それが三輪そうめん。

そうめんは、奈良時代に大陸から伝わったと言われています。ツルッとした喉越しに強いコシ。多くのファンを持つ名品です。

にゅうめんのきのこあんかけのレシピ

出典:https://nhkきょうの料理.com

そうめんを温かい汁で、ラーメン感覚で食べられる1品。今回のレシピはきのこあんをたっぷりとかけて寒い時期でも召し上がっていただけます。

にゅうめんのきのこあんかけの材料(2人分)

そうめん　　　　　　　　　　　2ワ(100g)
水(そうめんゆで用)　　　　　　適量(鍋にたっぷり)
水(にゅうめんスープ用)　　　　カップ3
水(きのこあん用)　　　　　　　カップ1/2
酒　　　　　　　　　　　　　　大さじ2
しょうゆ　　　　　　　　　　　大さじ1
顆粒チキンスープの素(中国風)　大さじ1
なめこ　　　　　　　　　　　　50g
しめじ　　　　　　　　　　　　50g
ねぎ　　　　　　　　　　　　　5～6cm(10g)
しょうが(せん切り)　　　　　　5g
オイスターソース　　　　　　　小さじ2
みりん　　　　　　　　　　　　小さじ1
しょうゆ　　　　　　　　　　　小さじ1/2
水溶きかたくり粉　　　　　　　大さじ1と1/2
大和当帰葉(やまととうきば)　　1枚　※奈良県で一押しの薬草ハーブ。なければみつばやせりでもＯＫ。

にゅうめんのきのこあんかけの作り方

なめこはサッと水で洗う。
しめじは根元を切ってほぐす。
ねぎは3～4cm長さの斜め薄切りにする。
鍋にたっぷりの湯を沸かす。
鍋にそうめんを入れる。
1分～1分30秒間ゆでる。※にゅうめんの時のそうめんは、表示よりも30秒くらい少なめの時間でゆでる。
ざるにあげる。
冷水でもみ洗いをする。※ぬめりを軽くとる。
ざるに上げて水気をきっておく。
鍋ににゅうめんスープ用の水を入れて中火にかける。
沸いたら酒・しょうゆ・中華スープの素を加えて約1分間沸かす。にゅうめんスープの完成。
別の鍋ににゅうめんスープからカップ1/2とって入れる。
分けたにゅうめんスープに、きのこあん用の水・しょうが・オイスターソース・みりん・しょうゆを入れる。
強めの中火にかけて、混ぜ合わせる。
火を止める。
水溶きかたくり粉を入れて、よくかき混ぜてとろみをつける。※先に片栗粉であんを作ってから、後で具材を入れた方が、煮崩れしない。
再び中火にかけ、下処理したなめこ・しめじ・ねぎを入れる。
強火にして具材を加熱する。
キノコ類がしんなりするまで加熱する。※キノコ類はサッと火が通るので、あまりクタクタと沸かす必要はない。
鍋に湯を沸かし、そうめんをくぐらせて温める。
温めたそうめんの水気をきって、器に入れる。
器にそうめんスープを注ぐ。
さらにきのこあんをかける。
緑の彩りとして、大和当帰葉を添えて完成。

ゆでてから時間が経っていっても、三輪そうめんはコシがあってつるつるです。

肉だんごの飛鳥鍋のレシピ

出典:https://www.kyounoryouri.jp

奈良県の郷土料理。非常に古く、飛鳥時代から伝わっています。牛乳で鶏肉を煮込んだ、肉団子の入ったボリュームたっぷりのごちそう鍋。

肉だんごの飛鳥鍋の材料(3～4人分)

中国料理のスープは、鶏と豚の両方からとることが多い。豚と鶏を合わせることで、鶏だけよりも良いだしがでて、そしてよりしっとりとした肉団子になる。

鶏ひき肉　　　　　　　　100g
豚ひき肉　　　　　　　　100g
しょうゆ　　　　　　　　小さじ2
オイスターソース　　　　小さじ2
塩(肉団子用)　　　　　　1つまみ
こしょう(肉団子用)　　　少々
れんこん(粗みじん切り)　70g
ねぎ(みじん切り)　　　　50g
しょうが(みじん切り)　　15g
かたくり粉　　　　　　　大さじ2～3
水(鍋のスープ用)　　　　カップ4
酒　　　　　　　　　　　カップ1/4
春雨(乾)　　　　　　　　30g　※奈良が発祥の地
白菜　　　　　　　　　　1/6コ(300g)
ねぎ　　　　　　　　　　1本(140g)
菊菜(春菊)　　　　　　　1/2ワ(50g)　
生しいたけ(大)　　　　　2枚
にんじん　　　　　　　　15g
しょうが(みじん切り)　　小さじ1弱
白みそ　　　　　　　　　60g
牛乳　　　　　　　　　　60ml
塩　　　　　　　　　　　小さじ1/2
こしょう　　　　　　　　適量

肉だんごの飛鳥鍋の作り方

ボウルに鶏と豚のひき肉の両方としょうゆ・オイスターソース・塩・こしょうを入れる。※肉に味をつける。野菜に調味料を合わせると野菜から水分が出てベトベトの団子になってしまう。
しっかりと粘りが出るまで、肉全体をよく混ぜ練る。
れんこんを粗みじん切り、ねぎ・しょうがをみじん切りにする。
ボウルの肉だねにれんこん・ねぎ・しょうが・かたくり粉を加える。
全体をさっくり混ぜる。※野菜を入れたら、あまり練らずにかるく混ぜ合わせる。
直径4～5cmに肉ダネを丸めて、8つの肉団子を成形する。
土鍋に水と酒を入れて中火にかける。
沸いたら弱火にする。
肉だんごを土鍋に並べ入れる。※だしは肉だんごからでるので、市販のスープなどは入れない。
強火で沸騰させる。
沸騰したら、ごく弱火で25～30分間煮る。※途中アクが出れば取り除く。
春雨は袋の表示時間通りに戻し、半分に切る。
白菜は軸と葉に切り分け、軸はそぎ切りに、葉はザク切りにする。
ねぎは白い部分と緑の部分を切り分け、それぞれ5～6cm長さに切る。
菊菜は茎と葉に分け、茎は3～4cm長さに切る。
しいたけは軸を取り除き、そぎ切りにする。
にんじんは薄い輪切りにする。
肉だんごを炊いた鍋にしょうがを加える。
白菜の軸、菊菜の茎、しいたけ、春雨、にんじん、ねぎの白い部分を入れてふたをする。
強火にし、ひと煮立ちさせる。
煮立ったら弱火にする。
白みそを溶き入れる。
塩と、たっぷりめのこしょうを加える。※塩味のお肉にこしょうを加えると味が引き締まる。
白菜の軸がクタッとしたら、白菜の葉、ねぎの緑の部分、菊菜の葉を加える。
ふたをして煮立てる。
煮立ったらふたを開けて、牛乳を加える。※牛乳を沸かすと分離してしまうので、煮立てた後に加える。
ふたをし、ひと煮立ちさせる。
器に盛り付けて完成。