きょうの料理さんが焼き・太巻きずしのレシピ藤岡弘【2月28日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2019年2月28日は藤岡弘の「ふるさといただきます。」です。今回は千葉・南房総の海と山の幸。「さんが焼き」「太巻きずし」です。レシピも紹介します。

きょうの料理石川・能登めぎすのだんご汁・いかの鉄砲焼きのレシピ藤岡弘【12月20日NHKEテレ】

きょうの料理、2018年12月20日は藤岡弘の「ふるさといただきます。」です。今回は石川県能登の「めぎすのだんご汁」「いかの鉄砲焼き」です。レシピも紹介します。 NHKテキストきょうの料理 201...

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1 きょうの料理　藤岡弘「ふるさといただきます。」最終回千葉・南房総【2月28日】基本情報
2 千葉南房総
3 さんが焼きのレシピ
- 3.1 さんが焼きの材料(3～4コ分)
- 3.2 さんが焼きの作り方
4 なめろうのつみれ汁のレシピ
- 4.1 なめろうのつみれ汁の材料(4人分)
- 4.2 なめろうのつみれ汁の作り方
5 南房総市和田町
6 菜の花の太巻きずしのレシピ
- 6.1 菜の花の太巻きずしの材料(作りやすい分量)
- 6.2 菜の花の太巻きずしの作り方
7 まとめ
8 きょうの料理のテキスト
9 NHK Eテレおすすめシリーズ
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きょうの料理　藤岡弘「ふるさといただきます。」最終回千葉・南房総【2月28日】基本情報

放送日

本放送

2019年2月28日(木)　夜9:00～9:25　NHKEテレ

再放送

2019年3月1日(金)　午前10:15～10:40　NHK総合

2019年3月4日(月)　午前11:00～11:25　NHKEテレ

出演者

藤岡弘

出典:https://talent.thetv.jp

柘植恵水 NHKアナウンサー

出典:http://www6.nhk.or.jp

語り　茶風林【声優】

出典:https://www.hachi8.me

伊藤美紀【声優】

出典:http://megaten4f.jp

番組内容

「さんが焼き」はあじやさばなどとねぎ、しょうが、青じそ、みそなどを合わせてたたいてつくる「なめろう」を“ハンバーグ風”にした一品。漁師が山仕事のときにあわびの殻に「なめろう」を詰めてもっていき、山小屋で焼いて食べたのがはじまりとされる。「太巻きずし」は古くから冠婚葬祭や寄り合いのときのごちそうとして受け継がれてきたハレの料理。巻き方を工夫して金太郎あめのように切り口の絵柄を楽しめるのが特徴。

引用元：tv.yahoo.co.jp

俳優・藤岡弘、さんが千葉・南房総に！

メジロが鳴き、菜の花が咲き誇る、早くも春爛漫の場所で出会うのは、とっても元気な地元の方々。

皆さんとのあったかく嬉しくなる交流、お楽しみに！

「藤岡弘、ふるさといただきます。」今夜9時https://t.co/mOi1pHQcP7 #きょうの料理 #Eテレ

— NHKきょうの料理公式 (@nhk_ryouri) 2019年2月28日

今夜放送「藤岡弘、ふるさといただきます。」出演の藤岡弘、さんから、菜の花畑の中でメッセージをいただきました！

「千葉・南房総、春の訪れを喜ぶ豊かな心に出会いました。
ありがとう」

今夜9時放送です。 #Eテレ #きょうの料理 pic.twitter.com/rHZBERk9DC

— NHKきょうの料理公式 (@nhk_ryouri) 2019年2月28日

千葉南房総

房総半島の南端、白間津の花畑にやってきた藤岡弘、さんと柘植アナウンサー。

海に面し、太陽の光が降り注ぐ千葉・南房総はひと足早く春を迎えています。

房総の沖を流れる暖流・黒潮。

南房総に豊かな幸を運んできます。

流れに乗せて海に恵みを。

暖かい風とともに、畑に実りを。

そして里に春を告げる彩りを。

貴重な恵みに感謝すればこそ美味しく食べつくす料理が生まれます。

味の旨味がギュッと詰まったさんが焼き。

春の彩りに心が躍る太巻きずし。

心温まる早春の千葉・南房総を旅します。

さんが焼きのレシピ

南房総を代表する郷土料理です。

千倉町にある千倉漁港の、漁協の女性部で料理名人のお宅に伺って、千倉で昔から作られているふるさとの味を、いつも一緒に料理をしている女性部の皆さんと教えてくださいました。

アジを味噌とたたいてなめろうにし、こんがりと焼き上げます。

アジの旨味がギュっと詰まった料理です。

さんが焼きの材料(3～4コ分)

しょうが　　　　　　　　 1かけ
ねぎ　　　　　　　　　　1/2本
あじ(三枚におろしたもの)　4～5匹分(正味250g)
みそ　　　　　　　　　　小さじ2
かたくり粉　　　　　　　少々
サラダ油　　　　　　　　大さじ2
青じそ　　　　　　　　　3～4枚
大根　　　　　　　　　　適宜

さんが焼きの作り方

しょうが、ねぎはみじん切りにする。
あじは皮、腹骨、小骨を取り除き、3枚おろしにする。※名人は、包丁を尾びれから3枚おろしにするように包丁をいれていき、ヒレの手前で止めて、そこから身を皮からスルっとむしり取る手法を披露。
おろしたアジを1cm大のブツ切りにする。
みじん切りにしたしょうがとねぎ・みそをぶつ切りの上に乗せる。
包丁でよくたたき、アジと具材が混ざるようにする。※これがいわゆる「なめろう」。粘りが出るまでしっかりたたく。
かたくり粉をつなぎに加え、叩いて混ぜ込む。
3～4等分の小判形にする。
フライパンにサラダ油を中火で熱する。
なめろうを並べ入れて焼く。
焼き色がついたら上下を返す。
中に火が通るまで3～4分間焼く。
火を止める。
それぞれに青じそを1枚ずつのせる。
青じその面を下にして余熱でなじませる。
器にせん切りにした大根を盛り、さんが焼きを盛り付けて完成。

なめろうのつみれ汁のレシピ

出典:https://park.ajinomoto.co.jp

なめろうからもう1品。

なめろうのつみれ汁です。

つみれとともに入れるのが、にんじんや大根などたっぷりの野菜。

なめろうのつみれ汁の材料(4人分)

大根　　　　　　　　　　1/4本
にんじん　　　　　　　　1/2本
里芋　　　　　　　　　　1～2コ
ねぎ　　　　　　　　　　1本
しょうが　　　　　　　　1かけ
青じそ　　　　　　　　　4枚
あじ(三枚におろしたもの)　4～5匹分(正味250g)
塩　　　　　　　　　　　少々
みそ　　　　　　　　　　大さじ2～3
卵黄　　　　　　　　　　1コ分
かたくり粉　　　　　　　少々
水　　　　　　　　　　　カップ4
酒　　　　　　　　　　　適量
しょうゆ　　　　　　　　適量
柚子の皮　　　　　　　　適宜

なめろうのつみれ汁の作り方

大根、にんじん、里芋は皮をむいて一口大に切る。
ねぎは斜め切りにする。
しょうがと青じそはそれぞれみじん切りにする。
あじは皮、腹骨、小骨を取り除き、1cm大のブツ切りにする。
ぶつ切りにしたあじにしょうがと青じそ、塩を加えてたたく。
全体がなじんだらすり鉢に入れ、粘りが出るまでする。※叩くだけではなく、すったほうがふんわりとした食感のつみれになる。
みそ、卵黄を加えてすり混ぜる。
かたくり粉を加えて全体がなめらかになるまでする。※なめろうの完成
鍋に水、酒・塩を加える。
大根、にんじん、里芋を入れて強火にかけ、野菜が柔らかくなるまで煮る。
なめろうをスプーンを2本使って一口大のつみれにして、鍋に加える。
つみれが浮いてきたら、ねぎを加える。
しょうゆで味を整える。
中火にして2～3分間煮る。
器に盛り、好みでせん切りにした柚子の皮をのせて完成。

なめろうからさんが焼き、つみれ汁へ次々と変化させる人々の知恵。

黒潮の恵みを余さぬよう、美味しく頂く豊かな心を頂きました。

南房総市和田町

続いてやって来たのは南房総市・和田町。

黒潮が運ぶ暖かい風で花を咲かせ、菜の花は今が満開です。

和田町では昭和初期から観賞用として菜の花が作られてきました。

ということで、菜の花農家を訪ねました。

出典:http://www.hana-hiroba.net

観賞用とは別の品種で、食用の菜の花もあるそうです。

花が咲く前に収穫します。

全国有数の食用菜の花の産地、千葉県。

中でも南房総は県内最大の生産地です。

一行は、農家の料理上手の方のご自宅へ伺って、和田のふるさとの味を教えて頂きます。

菜の花の太巻きずしのレシピ

出典:https://www.marukome.co.jp

200年以上の歴史がある房総の伝統料理、太巻き寿司。

きれいな切り口から、別名「絵巻きずし」とも言い、祝いの席で食べられました。

春らしい彩りに心が踊ります。

菜の花の太巻きずしの材料(作りやすい分量)

卵　　　　　　　　　6コ
砂糖　　　　　　　　大さじ2
塩　　　　　　　　　少々
酒　　　　　　　　　少々
砂糖　　　　　　　　少々
サラダ油　　　　　　適量
すし飯　　　　　　　550g
でんぶ　　　　　　　25g
焼きのり(全形)　　　2枚
菜の花　　　　　　　100g
かんぴょう(味つき)　50g

※卵焼き器には、縦24×横20cmのもの／または直径28cmのフライパンを使用。

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和田市町では、これ↑のような太巻き寿司専用卵焼きフライパンがほとんどのうちにあるそうです。

菜の花の太巻きずしの作り方

菜の花は1~2分サッと塩ゆでし、上げて水にさらす。
水から上げて水気をきる。
ボウルに卵5コ、砂糖、塩・酒を混ぜ合わせる。
サラダ油を熱した卵焼き器に流し入れる。※フライパンで卵焼きをつくる場合は、端を四方切り落として20×24cmにする。
焼き色がついたらひっくり返して裏側も焼き色がつくまで焼く。
全体に火が通るまで焼く。
花の中心用の卵焼きをつくる。卵1コ、砂糖・塩・酒を混ぜ、サラダ油を熱した卵焼き器で細長く焼く。
すし飯を用意する。
すし飯のうち半分は温かいうちにでんぶを混ぜ、ピンクのすし飯をつくる。
焼きのり2枚のうち、1枚は縦4等分に切る。
もう1枚は縦1/4と3/4に切り分ける。
ピンクのすし飯を5等分にする。
縦1/4に切ったのり5切れそれぞれに、等分にしたピンクのすし飯を1つずつ広げる。
ラップを敷いた巻きすですし飯を敷いた海苔を丸めて、細い海苔巻きを5本作る。※アルファベットのCの字のように、のりの端と端をくっつけずに少し隙間が空くように巻く。
できた海苔巻き5本で細長い卵焼きを囲みむ。
ラップを敷いた巻きすで巻く。
白いすし飯を5等分する。
巻きすの上にラップを敷き、大きい卵焼きをのせる。
大きい卵焼きの上に、5等分のうち3つを縦に並べて広げて山をつくりながら置く。
奥のあいている部分に白いすし飯150gを薄く広げる。
3/4に切った海苔を、じゃばらに山が3つできるように軽く折る。
3つのすし飯の山に、蛇腹の山が合うように折った海苔を乗せる。
折った海苔の谷の部分に手前から菜の花の半量、かんぴょう、残りの菜の花の順で置く。
薄く広げたすし飯の上に細長い卵焼きを巻いた海苔巻きを置いて、全てを巻きすで丸めて、ギュッと巻く。
巻きすを外してラップの口をしっかり締めて巻きをなじませる。
好みの大きさに切り分けて器に盛って完成。