出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2019年3月5日は舘野鏡子さんです。とことん味わう！春キャベツレシピを3日間特集の2日目は「春キャベツのポーク焼きメンチ」「春キャベツの鳴門巻きしらすソース」「外葉キャベツのバターじょうゆパスタ」のレシピを舘野鏡子さんに教わります。
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目次
きょうの料理 とことん味わう！春キャベツ「春キャベツのポーク焼きメンチ」【3月5日】基本情報
放送日
放送日：2019年3月5日(火)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2019年3月6日(水) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家…舘野鏡子
出典:https://mainichi.jp
食と音楽を愛する料理研究家。3世代家族の食事作りから生まれる健康的なレシピが好評。
司会 柘植恵水
出典:http://www6.nhk.or.jp
番組内容
「春キャベツのポーク焼きメンチ」はキャベツと豚ひき肉を同量入れる。豚ひき肉はキャベツの甘みを引き立てる。キャベツの青くささはこしょうをふると抑えられる。「春キャベツの鳴門巻きしらすソース」はシャキシャキとした歯ごたえが楽しめる一品。サッとゆでてわかめと一緒に巻き、にんにく風味のしらすソースで食べる。「外葉キャベツのバターじょうゆパスタ」は具材はキャベツの外葉だけの簡単＆食物繊維たっぷりレシピ。
引用元：tv.yahoo.co.jp
みずみずしくて柔らかな春キャベツ。
今回も春キャベツをとことん味わいます。
春キャベツのポーク焼きメンチのレシピ
出典:https://erecipe.woman.excite.co.jp
キャベツと豚肉が同量入って、春野菜のシャキシャキとした歯ごたえと甘みがギュッと詰まった軽いメンチカツです。
春キャベツのポーク焼きメンチの材料(2人分)
- 春キャベツ 3～4枚(150g)
- たまねぎ 1/4コ(50g)
- 塩(キャベツ味付け用) 小さじ1/2
- こしょう 少々
- 豚ひき肉 150g
- パン粉 大さじ4
- 溶き卵 1/2コ分
- 塩(肉味付け用) 小さじ1/4
- こしょう 少々
- ガーリックパウダー 少々(にんにくのおろしでも代用可能)
- 春キャベツ(せん切り) 適量
- 中濃ソース 適宜
- 揚げ油 適量
春キャベツのポーク焼きメンチの作り方
- キャベツは、切りやすくするために1枚ずつむしって軸を切り落とす。
- キャベツの葉の部分を5mmくらいの千切りにする。
- 千切りにしたキャベツの方向を変えて、同じく端から千切りにして粗みじん切りにする。※後で塩もみにするので多少大きくても大丈夫。
- たまねぎはみじん切りにする。
- キャベツとたまねぎをボウルに入れる。
- 塩・こしょうをふって箸で混ぜ、15分間以上おく。※キャベツにこしょうをふることで、キャベツ特有の青くささが抑えられる。
- 別のボウルにひき肉・溶き卵・パン粉・塩・こしょう・ガーリックパウダーを入れる。※ガーリックパウダーは豚肉とキャベツに合う。
- たまねぎとキャベツの水けをギュッとしっかり絞って、豚肉に加える。
- ボウルの中身全てを練り混ぜる。※タネの完成。
- タネを4等分にし、直径8cm、厚さ5cmの円盤形に成形する。
- 表面に直接パン粉をつける。※小麦粉や卵を使わなくても、パン粉とタネがなじみやすいし、食感が軽くなる。先にバットにパン粉を敷いておいて、形を整えたタネを置いてつけると楽。
- フライパンに揚げ油を5cm深さまで入れる。※油はかなり少なめで、揚げ焼きにする。
- 油を170℃まで熱する。
- 4枚一気に並べ入れる。
- 片面を5分間くらい、菜箸などでさわらずにそのまま揚げる。※慣れるまではストップウォッチで5分を計って感覚をつかむ。
- 上下を優しく返し、さらに5分間ほど揚げ焼きにする。
- 竹串を刺して、透明な汁が出てきて赤い汁が出なければ揚げ上がり。
- 油をきって器に盛り付ける。
- 千切りキャベツなどの付け合わせを皿に盛りつけて、お好みでソースを付け合わせて完成。
キャベツと豚肉を同量使うことで、軽い味わいが楽しめる焼きメンチ。
キャベツの青臭さをとるにはこしょうをふって15分以上おくことがポイントです。
春キャベツの鳴門巻きしらすソースのレシピ
キャベツをゆでても、シャキシャキとした春キャベツならではの食感です。わかめも巻いてあります。上からしらすのソースがたっぷりかかって、和食でも洋食でもおいしい1品です。
春キャベツの鳴門巻きしらすソースの材料(2～3人分)
- 春キャベツ(外側の大きい部分) 4枚(200g)
- わかめ(塩蔵) 30～40g
- しらす干し 30g
- にんにく(薄切り) 1かけ分
- オリーブ油 大さじ2
- みりん 大さじ1
- うす口しょうゆ 小さじ1/2
- 塩 小さじ1/4
- こしょう 少々
- レモン(くし形に切る) 適量
- 塩(キャベツ味つけ用) 少々
- 耐熱容器(ジャムの空き瓶など) １つ
春キャベツの鳴門巻きしらすソースの作り方
- キャベツの外側の方の大きい葉を選び、軸を取って半分に切る。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、キャベツを入れて茹でる。
- 煮立ってから30秒間待って引き上げる。
- 大きめのボウルに水に入れて、引き上げたキャベツを入れる。
- 流水で手早く冷ます。※色を保ち、シャキっとさせる。
- 冷めたらすぐに水から上げて、水けをきっておく。
- わかめは塩を洗い流し、たっぷりの水に4～5分間つけて戻し、水けを絞る。
- キャベツで使った湯を再度煮立て、わかめをサッと湯通しして水にとる。流水で冷まして水けを絞り、10～12cm長さに切る。
- まな板の上にキャベツを2枚を少し重なるように広げて、それぞれにもう1枚重ねる。
- キャベツ表面全体に塩をふる。
- キャベツの上にわかめを横長にまとめてのせる。
- キャベツを下から春巻きのように巻く。
- 2cm幅に切る。
- 耐熱容器に、しらす干し・にんにく・オリーブ油・みりん・うす口しょうゆ・塩・こしょうをすべて入れ、菜箸などで押して全体をなじませる。
- 瓶のふたを軽くのせるか、ラップをする。※蒸気・水滴が入り込むを防ぐためだけなので、きちんと閉めない。
- 鍋の中にキッチンペーパーを敷いて、その上に容器をおく。
- 容器の高さの半分くらいまで水を注ぐ。
- 中火で沸騰させる。※水から湯煎する。
- 煮立ったら、鍋のふたをして弱火にする。
- 13～15分間、静かに熱する。
- 火を止めて容器のふたをそっと取る。※中身がフツフツと動いていたら完全に火が通っている。
- 粗熱が取れたら、湯から取り出す。
- キャベツ巻きを器に盛り付け、瓶の中のソースを具と一緒にキャベツにのせかけてる。
- レモンを添えて完成。
春キャベツの湯で時間は30秒。
青臭さが消えて、歯ごたえが残るちょうどいい茹で加減になります。
にんにく風味のしらすソースは、パンに乗せたりサラダにかけたりいろいろ使えます。
加熱するときは湯煎でゆっくりするのがポイントです。
外葉キャベツのバターじょうゆパスタのレシピ
春キャベツの外葉はとても柔らかいので、もったいないから捨てないでぜひ使ってほしい、という1品です。
キャベツとパスタを一緒に茹でるのであっという間に完成します。
外葉キャベツのバターじょうゆパスタの材料(2人分)
- 春キャベツ(外葉) 3～4枚(150g)
- スパゲッティ(好みの太さ) 150g
- しょうゆ 大さじ1強
- バター 大さじ1
- みりん 小さじ1
- パルメザンチーズ 適宜
- 塩 茹でる湯の1%の分量(1リットルのお湯に小さじ2)
- 黒こしょう(粗びき) 少々
外葉キャベツのバターじょうゆパスタの作り方
- キャベツは軸をV字に切り取る。
- 軸は薄切りに、葉は7～8cm長さ、3～4mm幅の細切りにする。※千切りキャベツよりは太めなので、ササッと切れるイメージ。
- ボウルに軸と葉を混ぜ合わせておく。
- 鍋に湯を沸かす。
- 湯の量の約1%(1ℓに小さじ2)の塩を入れる。※ソースがシンプルなので、この塩加減はきちんとすること。
- パスタを袋の表示時間どおりにゆでる。
- 残り2分になったらキャベツを加える。※一緒に茹でることでキャベツの甘みもパスタにしみてくるし、キャベツにも塩味がつく。
- ボウルにバター・しょうゆ・みりんを入れる。※隠し味としてみりんを足すことで味がまろやかになる。
- キャベツとパスタを一緒にざるに上げて、湯をきる。※キャベツの外葉はゆでるとより鮮やかな緑に。歯ざわりも楽しい。
- パスタをバターを入れたボウルに加えて、手早くあえる。※キャベツは乳製品と相性が良いので、オリーブ油ではなくバターを使う。
- 器に盛って黒こしょうをふる。
- 好みでチーズをすりおろして(または粉チーズを)かける。
バター醤油とチーズが最高に合います。
春キャベツの外葉は、軸は薄切りに、葉は細切りにして、パスタと一緒に茹でます。
細切りのキャベツでパスタが増量されて満足感もアップします。
きょうの料理3月号のテキスト
レシピの詳しい作り方や分量、また他のアレンジレシピはテキストに掲載されています。
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