出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2019年3月12日は脇雅世さんです。祝い事の多い季節に合わせ「みんなで囲む ハレの日レシピ」を2日間特集します。2日目は「鶏手羽のチューリップ卵揚げ」「パーティー角煮」「フィンガーつくね」のレシピを脇雅世さんに教わります。
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目次
きょうの料理 みんなで囲む ハレの日レシピ 鶏手羽のチューリップ卵揚げ【3月12日】基本情報
放送日
放送日：2019年3月12日(火)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2019年3月13日(水) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家…脇雅世
出典:https://www.kyounoryouri.jp
料理研究家。フランス仕込みのセンスと主婦ならではのアイディアで手軽でおしゃれな料理を提案。
司会 柘植恵水
出典:http://www6.nhk.or.jp
番組内容
「鶏手羽のチューリップ卵揚げ」は卵につけて揚げるだけのふんわり軽い仕上がり。鶏手羽は塩・こしょうで下味をつけ、切り込みを入れて骨を抜き、チューリップの形にする。「パーティー角煮」はハレの日の主役になる肉料理。豚肉は繊維を断ち切る肉の切り方にプロの技あり！「フィンガーつくね」は木製スティックにつくねがついたパーティー料理。つくねの材料はすべてを一気に菜箸で混ぜるのがポイント。
引用元：tv.yahoo.co.jp
今日はどーんと楽しいお肉料理のご紹介です。
見た目も華やかで雰囲気もあります。
鶏手羽のチューリップ卵揚げのレシピ
出典:https://www.kyounoryouri.jp
チューリップ揚げはかわいいですし食べやすいですから、華やかなハレの日にはぴったりです。
今回のレシピでは、衣は卵だけなので軽いから揚げに仕上がります。
チューリップの作り方も面白いので、ぜひこれを機会に覚えていただきたいと思います。
鶏手羽のチューリップ卵揚げの材料(4人分)
- 鶏手羽先 16本(約900g)
- 塩(鶏肉下味用) 小さじ1/3
- 卵 1コ
- 塩(衣用) 少々
- こしょう 少々
- 揚げ油 適量
- オーブン用の紙 9cm×9cmを16枚
- ソース2種類
ケチャップソース
以下を混ぜ合わせて作る。
- たまねぎ(すりおろし) 大さじ1と1/2
- トマトケチャップ 大さじ1と1/2
- 酢 大さじ1/2
- サラダ油 大さじ1/2
- 塩 小さじ1/4
ハニーマスタードソース
以下を混ぜ合わせて作る。
- フレンチマスタード 大さじ1
- はちみつ 小さじ1～2
鶏手羽のチューリップ卵揚げの作り方
- 鶏肉は塩を全体にふる。
- なじむまで室温に約15分間おく。
- まな板に、手羽先の皮目を下にしておく。
- 手羽先の間接から1cmくらい根元のほうに下がったところに、包丁で切り込みを入れる。
- 切り込みを中心にして、全体を手で２つに折る。
- 折ると、骨の太い物と細いものが１本ずつ合計２本、頭を出す。
- 根元を下に立てて骨を持って、お肉を下にずり下げる。
- 細い方の骨をぐるっと下の方へひっくり返すように、骨が途中で折れないように引き抜く。
- 最初につけた切り込みで切って、食べられない手羽先を方を切り取る。
- お肉をしっかりぎゅっと寄せて、チューリップの形に整える。
- 卵をボウルに入れる。
- 卵に塩・こしょうを加える。
- 卵液をよく溶きほぐす。※塩を加えて溶くと、白身が切れやすくなる。
- 小さめの鍋に揚げ油を170℃に熱する。※卵液を落とすと、すぐに泡がふわっと立つくらいが目安。
- 骨の部分を持って、卵液に鶏肉の肉の部分をまんべんなくくぐらせる。※卵だけの衣で軽い仕上がりのから揚げになる。
- 熱した油に入れる。※まず半量の8本分を、くっつかないように鍋に広げて入れる。
- 時々上下を返したり、かるく混ぜたりしながら、約4分間揚げる。
- キッチンペーパーを敷いたバットに上げて、油切りをする。
- もう8本も同様に揚げる。
- オーブン用の紙を、真ん中に2等分ではなく、すこし端をずらして2つ折りにする。
- はさみで、折ってある辺に切り込みをいれていく。(櫛のような状態にする。)
- 折ってある紙を広げて、折り目と反対に丸めて、今度は端を合わせる。
- 端を合わせた部分で紙を骨に巻き付ける。
- カラフルなマスキングテープを巻いて貼って、紙を骨に固定する。(見た目は画像を参考に。)
- 器に盛り、ソース2種をつけて食べる。
小麦粉の衣だとカリッと揚がりますが、卵だけだとフワフワっと揚がります。普通のから揚げでも卵の衣でも十分においしく揚がります。お肉系ならなんでも大丈夫ですが、野菜だと卵液が滑って衣がつかない場合もありますので、注意が必要です。
タマネギのすりおろしを入れたケチャップソースもおいしいですよ。
パーティ角煮のレシピ
肉の切り方と油の落とし方がポイント。
楽しいハレの日向きの食べ方のアイディアも紹介します。
パーティ角煮の材料(4人分)
- 豚バラ肉(塊) 800g
- しょうゆ(下味用) 大さじ1と1/2
- 水 カップ1と1/4
- 酒 大さじ3
- 砂糖 大さじ3
- しょうゆ(煮汁用) 大さじ2
- ねぎ 1本分(青い部分)
- にんにく 2かけ分(縦半分に切って芯を除く)
- しょうが 1かけ分(厚めのスライス)
- 白髪ねぎ 適量
- パクチー 適量
- サラダ油 小さじ1
パーティ角煮の作り方
- 豚肉は3～4等分に切る。
- さらに肉の繊維を断ち切るように、約2cm厚さに切る。※お肉の繊維を断ち切るように切る。繊維と同じ方向に切ってしまうと、筋っぽさが残ってしまう。
- ポリ袋に切ったお肉の全量を入れる。
- しょうゆを加える。
- 全体になじませる。
- そのまま室温で約15分間おき、下味をつける。※下味をつけると、味なじみがよく、また外側の味だけではなく中までしっかり味のしみた仕上がりになる。
- フライパンにサラダ油を入れる。
- 中火にかけて油を熱する。
- 豚肉の半量を並べ入れる。
- 両面を2分間ずつ焼きつけて、焼き色をつける。
- 余分な脂が出ていたら紙タオルで拭き取る。
- もう半量も同様に焼く。
- 厚手の鍋に焼いた豚肉と、水・酒・しょうゆ・ねぎ・にんにく・しょうがを入れる。
- 弱めの中火にかける。
- 煮立ったら、アルミ箔で落としぶたをする。※煮汁が全体に行き渡るようにする。
- さらに上からふたをする。
- 弱火で45分～1時間、肉が柔らかくなるまで煮る。
- 肉を器に盛りつける。
- お好みで白髪ねぎとザク切りにしたパクチーをのせて完成。
食パンを小さく切って角煮とネギとパクチーを挟んだ、角煮サンドも紹介されました。
これもおいしそうですね。
フィンガーつくねのレシピ
つくねにスティックをつけて食べやすくしました。
下味がしっかりついていて、ジューシーな味わいのつくねになっています。
フィンガーつくねの材料(4人分)
- 合いびき肉 400g
- たまねぎ(みじん切り) 1コ分(200g)
- 食パン 50g
- 牛乳 大さじ1と1/2
- 溶き卵 1コ分
- 青じそ(みじん切り) 10枚分
- 白ごま 大さじ1
- しょうが(みじん切り) 大さじ1
- 塩 小さじ3/4～1
- みそ 小さじ3/4～1
- こしょう 少々
- ベビーリーフ 適宜
- サラダ油 小さじ1
- 水(蒸し焼き用) 大さじ1～2
- 木製スティック 16本(百円ショップで売っているようなアイスの棒)
フィンガーつくねの作り方
- たまねぎはみじん切りにして、耐熱ボウルに入れる。
- ラップをふんわりとする。
- 電子レンジ(600W)に4分間かけて加熱する。
- 粗熱を取っておく。
- 食パンは細かく刻んで牛乳をかけておく。
- 大葉は細かく刻む。
- ボウルにひき肉を入れる。
- ひき肉に粗熱をとったたまねぎ・パン・溶き卵・大葉・白ごま・しょうがのみじん切り・塩・みそ・こしょうを加える。※みそを入れると、コクが出ておいしくなる。
- 菜箸でよく混ぜ合わせる。※手で混ぜると手の熱で肉がゆるむので、菜箸を使うとよい。箸を広げてボウルの底に箸先が当たるようにして混ぜると良い。
- まとまってきたら、肉ダネを手ですくって持ち上げて、ボウルにドンと落とし、空気を抜く。※2～3回空気抜きをする。
- 16等分にする。
- 肉ダネに木製スティックを刺し、小判形に成形する。
- 大きめのフライパンにサラダ油を入れる。
- 弱めの中火にかける。
- 温まったら成形したつくねスティックを８コ並べ入れる。
- ふたをして3～4分間、焦がさないように焼く。
- 片面に焼き色がついたら、裏返して水を回し入れる。
- ふたをしてさらに3～4分間蒸し焼きにする。
- もう半量も同様に焼く。
- 器に盛り、好みでベビーリーフを添えて完成。
大葉の代わりにエゴマの葉でもおいしいです。
きょうの料理3月号のテキスト
詳しい作り方とポイント、またアレンジレシピはテキストに掲載されています。
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