きょうの料理、2019年3月13日は和菓子ユニットのユイミコさんです。春の和菓子と題して「粒あん」「ぼたもち」「道明寺桜もち」のレシピをユイミコさんさんに教わります。
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目次
きょうの料理 春の和菓子 ぼたもち・桜もち【3月13日】基本情報
放送日
放送日:2019年3月13日(水)
放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ
再放送:2019年3月14日(木) 午前11:00~11:25 NHKEテレ
出演者
講師 和菓子ユニット…ユイミコ
小坂歩美(左)さんと大森慶子(右)さんのふたりからなる和菓子ユニット「ユイミコ」
ユイミコアトリエ
東京都豊島区巣鴨1-41-3 NEST YS 1F
(JR巣鴨駅・東京メトロ巣鴨駅 より徒歩7分くらいの場所です)
語り 神尾晋一郎【声優】
番組内容
「粒あん」の小豆は前日から水につけておく必要なし。ゆでながら豆の吸水を促す「びっくり水」を一気に加えると芯まで柔らかくなる。ポイントは練り上がりに加える水あめ。つやよくしっとりとした仕上がりに。この粒あんで「ぼたもち」「うぐいすもち」づくりに挑戦。関西風の「道明寺桜もち」では、もち生地を桜色に染めてつくるアイデアを披露。また、憧れの「練り切り」を家庭でつくるためにアレンジしたレシピを紹介。
引用元:tv.yahoo.co.jp
和菓子ユニット#ユイミコ の大森慶子さん(右)と小坂歩美さん(左)はとってもチャーミングでアイデアいっぱい。ロケの日もちょっと時間ができたふたりは、現場にあった差し入れのイチゴを見て、すぐにイチゴ大福づくりを始めていました。 【春の和菓子 ぼたもち・桜もち】 Eテレ 今夜9時 pic.twitter.com/z0ucQiEMca
— NHKきょうの料理公式 (@nhk_ryouri) 2019年3月13日
季節を感じるかわいらしい和菓子。手作りして、春を先取りしませんか?
今日の舞台は昔ながらの商店が残る東京・巣鴨。路地を入った一角にすてきなたたずまいの建物があります。
一見カフェのようですが、ここは和菓子のアトリエ。営むのは和菓子ユニット、ユイミコの2人。
ユイミコは大森慶子さん(右)と小坂歩美さん(左)です。
製菓学校で出会った2人は、11年前にユイミコとして活動をスタートさせました。「和菓子作りをもっと身近に」そんな思いで、作りやすく工夫あふれる和菓子を生み出しています。
「できるだけスーパーでそろう食材にこだわる。」
「身近にご家庭でつくれるような感じで教えていく」
この2つをモットーにしているそうです。
「季節の美しさをそのままお菓子に閉じ込めた和菓子の素晴らしさ」そういったものがもっと日常に根ざしていくといいなとは思っています。」
と語ってくれました。
そんな2人が主宰する和菓子教室は、初心者にも分かりやすいと評判で、予約がとれないほどの人気です。
今日は初めての人にも作りやすい眺めてうっとり食べてにっこりの優しい春の和菓子を紹介します。
手作りがおいしい!粒あんのレシピ
和菓子の要、それはしっとりつややかな粒あんです。
2人の工夫がぎゅっと詰まったレシピを紹介します。
粒あんの材料(つくりやすい分量)
- 小豆 200g
- グラニュー糖 240g
- 水あめ 20g(なければ、グラニュー糖を20g足す)
- 直径18cmの鍋
粒あんの作り方
- 小豆はサッと洗う。※水につけておかなくても大丈夫。
- ざるに上げて水けをきる。
- 鍋に洗ったあずきと水を入れる。※水の量は、豆が沸騰で踊らないように、ヒタヒタに豆がかぶるくらいを常にキープする。
- 強めの中火にかける。
- 沸騰したら、最初に入れた水量の2倍ほどの水(びっくり水)を一気に注ぐ。※40~50℃くらいに温度をいったん下げて、豆に吸水させる時間を早くする。
- 湯を、最初の水量(豆がヒタヒタにかぶる程度)まですくい取る。※お湯を多いままにしておくと、お湯が沸騰するときに豆が踊ってしまい、皮が裂けて割れてしまう。
- 煮始めは、豆にしわが寄っている状態で、まだ吸水されていないというサイン。
- お湯が沸騰したら、同様に水を一気に注ぐ。
- これを5~6回繰り返す。※短時間で豆が柔らかくなり、アクも抜ける。
- 豆のしわが完全にのびたら、もう一度沸騰させる。
- ざるに上げてお湯をきる。
- 全体に水をかけてアクを落とす。(渋きり)※水を直接かけると皮が裂けるので、蛇口の水を一度手に当てて鍋に散らすようにする。
- 再び水けをきる。
- 鍋に入れ、かぶるくらいの水を加える。
- 強火にかける。
- 煮立ったら弱火にする。
- 40分~1時間ゆでる。※古い豆の場合は1時間以上かかる場合もあるので、豆によって判断する。
- 10分に一回はフタを開けて、水量を確認する。※常にヒタヒタくらいになるように適宜お湯を足すと、皮が裂けずにキレイに煮上がる。
- 煮上がったら、火を止める。※鍋の周りに皮が飛び散っていて、一つ豆取り出して指でぎゅっとつぶしてみて柔らかくつぶれれば煮上がりのサイン。
- ふたをして15分間ほど蒸らす。※豆がまんべんなく柔らかくなる。
- 湯量が豆にヒタヒタになるまですくって、余分な水分を捨てる。※できあがりが早くなる。
- グラニュー糖を加える。※なければ普通の砂糖でよい。グラニュー糖のほうがあっさりとした甘みに仕上がる。
- 強火で加熱しながら、木べらで大きく練り合わせる。※強火で練るとあんにツヤがでる。弱いとツヤがないパサッとした感じになってしまう。
- 水分が減ってきたら、焦がさないように徐々に火を弱めながら、手早く練る。※へらですくって落とすと、だれずに積もって山になるくらいの堅さになるまで練る。
- 水あめを加えて混ぜ、火から下ろす。※水あめをいれることで、ツヤよくしっとりと仕上がる。
- まな板かバットに、清潔な固く絞ったぬれ布巾を敷き、練り上がったあんをひとすくいずつ並べて、冷まして完成。
さらりと優しい甘さであずきの風味が引き立ちます。
和菓子にはもちろん、トーストにのせてもおいしいです。自由な発想で楽しんでくださいね。
春と言えば①ぼたもちのレシピ
作った粒あんを使って、春の定番ぼたもちを作りましょう。
コツをつかめば上手に楽しく作れます。
ぼたもちの材料(粒あんのぼたもち14コ分)
- もち米 160g
- 熱湯 160ml
- 塩 少々
- 粒あん 420g
ぼたもちの作り方
- もち米は洗ってたっぷりの水につけ、一晩おく。
- ざるにあけてしっかりと水けをきる。
- 固く絞ったぬれ布巾で包む。
- 深めの鍋にざるをひっくり返して入れる。
- 3~4cmの高さまで水をはる。
- 底が平な裏ごし器(またはざる)をざるの上に置く。
- ふたをして強火にかける。
- 蒸気が上がったら、布巾で包んだもち米を裏ごし器にのせる。
- 25分間蒸してボウルに移す。※もし蒸し器があれば、蒸気の上がった蒸し器で25分間蒸す。
- もち米を取り出し、冷めないうちにボウルに移す。
- 熱湯に塩を加えて溶かす。※塩を加えることで、甘さが引き立ち、傷みにくくなる。
- ボウルのもち米に回しかける。
- へらなどで混ぜ、全体になじませる。
- 固く絞ったぬれ布巾をボウルにかけ、20~30分間おいて蒸らす。
- もち米が蒸らし上がって粗熱が取れるまでおく。
- すりこ木の先を湿らせて、粒が半づき(半分つぶれるくらい)を目安につく。(もち生地の完成)
- 粒あんは14等分(30gずつ)にして丸める。
- もち生地は手に水をつけながら14等分(約25gずつ)にして丸める。※手にくっつきやすいので、手に水をつけながら作業する。
- それぞれラップをかけておく。※包んでいる間に乾かないようにする。
- 粒あんを手のひらにのせて平らにつぶす。
- 中央にもち生地をのせる。
- もち生地を押し込むと同時に、下側の手で回転させながら粒あんを押し上げ、包み込んでいく。※生地の押し込みとあんの押し上げを、横に回転させながら同時に行う。
- もち生地の蒸気がこもらないように、完全に包みきらずに丸く形を整える。
- 上下を返して置く。
- 残りも同様に成形する。
- 器に盛り付けて完成。
コロンとかわいらしいぼたもちに仕上がりました。小豆ともち米の風味を楽しめる春のお彼岸の定番です。
おまけの1品 うぐいすぼたもち
もち生地と粒あんを使ってもう1品!
材料
- もち生地 30g
- 粒あん 20g
- うぐいすきな粉 30g
- 砂糖 小さじ2
作り方
- もち生地を手のひらで平らに広げる。
- もち生地の中心に丸めたあんを置く。
- ぼたもちと同様に、今度はもち生地であんを包み込む。
- 端をすぼめて完全に口を閉じ、丸く整える。
- ボウルにうぐいすきな粉と砂糖を入れて混ぜ合わせる。
- 作った団子をボウルの中のうぐいすきな粉の上を転がして、薄くまぶす。
- 器に盛り付けて完成。
こんなアレンジも楽しんでみてください。
道明寺桜もちのレシピ
待ちに待った桜の季節。続いての1品を紹介します。
道明寺粉の代わりにもち米を使うと、よりもっちりとした食感を楽しめます。
道明寺桜もちの材料(12コ分)
- 粒あん 180g
- もち米 160g
- 熱湯 カップ1/2
- 食紅 少々
- 砂糖 40g
- 桜の葉の塩漬け(塩抜きしたもの) 12枚
道明寺桜もちの作り方
- もち米は洗ってたっぷりの水につけ、一晩おく。
- 水けをきる。
- 乾いた清潔な布巾で巾着袋状にして包む。
- 手で押しつぶすようにして粗く砕く。※片手で布巾の口を持ち、もう一方の手の掌底でグイグイ押し潰す感じで。回転させながら位置を変えて押し潰す。目安は米粒が2~3つに砕けるまで。初めに米の粒を砕くことであまり粘りを出さずにつぶつぶの食感を残すことができる。
- 砕いたもち米を、ぼたもちと同様に、濡れ布巾に包んで深めの鍋か蒸し器で15分間ほど蒸す。
- 食紅を水で溶く。
- 小さいスプーンで分量の熱湯に1滴落として混ぜておく。
- 蒸し上がったもち米を蒸し器から取り出して、ボウルに移す。
- 色のついたお湯をもち米に回しかける。
- 泡立て器で、色が均等になるまで混ぜる。
- ゴムべらでもち米の表面を丁寧に平らにならす。※平らにならしておかないと、吸水時に水たまりができてしまう。
- ラップをボウルではなくもち米にぴったりとかぶせる。※ボウルにかけると、水蒸気がラップにたまってしまうので、もち米にぴったりとかけて水蒸気がたまらないようにする。
- 30分間ほどおく。
- もち米を布巾で包む。
- 再び蒸し器で15分間ほど強火で蒸す。
- 桜の葉を10分間ほど水につけて、塩抜きしておく。
- 蒸し器から取り出して、ボウルに移す。
- 砂糖を均等に3回に分けて加える。そのつどゴムべらで切るようにサックリと混ぜる。(もち生地の完成)※なるべくお米の粒を潰さないように切るように混ぜる。
- 粒あんは12等分(15gずつ)、もち生地は手に水をつけながら、12等分(30gずつ)にして丸めて、バットに並べる。
- 作業中にもち生地が乾かないように、バットにラップをかける。
- うぐいすぼたもちの要領で、もち生地で粒あんを包む。
- 最後は端をつぼめて完全に閉じて、俵形に整える。
- 塩抜きした桜の葉を桜もちにくるりと一巻きする。
- 器に盛り付けて完成。
もち米ならではの風味と柔らかい食感が楽しめます。
身近な材料・道具で練りきり「ひとひら」のレシピ
ユイミコの和菓子教室で、特に人気のある講座が練りきりです。
練りきりとは、上記の画像のような四季折々の植物などをかたどった繊細な細工の和菓子のことです。
家庭でも作りやすい、じょうよ練りきり「ひとひら」を紹介します。しっとり優しい甘さの生地を1枚の桜の花びらに仕立てます。
大和芋やつくね芋など粘りが強い山芋で作った生地のことを「じょうよ」といいます。芋の優しい風味と滑らかな舌触りが特徴です。
材料(4コ分)
- 大和芋 160g(正味)
- グラニュー糖 約70g(裏ごしした芋の半量)
- 食紅 少々
- 水 少々
- 桜の葉の塩漬け 1枚(塩抜きしておく)
- 裏ごし器
- 薄手の清潔なハンカチ
作り方
- 大和芋の皮をむく。※スプーンでかくようにこそげると、皮も芋の芽もうすく簡単にむける。
- 2cm厚さの輪切りにする。
- 濡れ布巾に包んで、蒸し器や深めの鍋で15~20分間蒸す。(蒸す工程については、ぼたもちと同様)
- 柔らかく蒸し上がったら、熱いうちに裏ごしをする。※へらで上からまっすぐ裏ごし器に押しつけるようにする。冷めると裏ごし器が通りにくくなる。
- 鍋にグラニュー糖と裏ごしした大和芋の1/3量を入れる。
- 中火にかけて、混ぜ合わせる。※砂糖が溶けて全体的に液体状になる。
- 液体状になって端に大きな泡が出て沸いたら、残りの芋を加えて練り合わせる。※芋は分けて入れたほうが、早く溶けて沸きやすい。
- 練り上がったら、練りきりあんの完成。※練り上がりの目安は、へらで生地を持ち上げて、手の甲でトントンと生地を触ってみてべたべたくっついてこない程度。
- まな板に濡れ布巾を敷き、粒あんと同じようにひとすくいずつ並べて冷ます。
- 冷めたら生地を量り、90g、55g、15g、10gの4つに分けて丸めて、バットに並べる。
- バットにラップをして、作業をしていないあんが乾かないようにする。
- 90gのあんを取り出し、1/3くらいを分ける。
- 食紅を水で溶く。
- 1/3にしたあんに食紅を少量つける。
- つけた部分を内側に畳み込むように折って広げる。
- 色味を調節しながら「折って広げる」を繰り返して、色を全体になじませる。※時間が経つと空気が抜けて色が濃くなるので、少し薄いくらいにしておく。
- あんの残りの2/3と合わせる。※段階を分けて着色すれば、濃く染めすぎる失敗が少なくなる。
- 10gのあんも同様にして、濃いピンクに染める。
- 55gのあんには、桜の葉をみじん切りにして練り込む。※風味と塩けが味のアクセントになる。
- それぞれのあんをさらに4等分にして、丸める。
- ハンカチを濡らして固く絞る。
- 薄いピンクのあんを手のひらの上で円く平らにする。
- 端を少し押してへこませる。
- 白いあんは3cmくらいの棒状にする。
- ピンクのあんのへこませた部分に白い棒状のあんを重ねる。
- 色の境目を指先でこすって、自然なグラデーションになるようにぼかす。
- 裏返して、白い生地とは反対側の端に深いくぼみを作る。
- くぼみに濃いピンクのあんを埋め込む。
- 桜の葉をまぜたあんで濃いピンクのふたをするように置き、さらに薄いピンクで桜の葉のあんを押し込むようにして周りを包み込む。
- 端をつぼめてしっかりと最後まで閉じる。
- 両手で転がして卵形に整える。※濃いピンクが卵型のとがっている方になるようにする。すると、下からうっすらと濃いピンクが出てくる。もし出てこなければ、指でこすって色を出す。
- ハンカチを広げて両手で持つ。
- あんにハンカチをかぶせる
- 卵の形をした濃いピンクのところを、しわを寄せてぐるぐる回してハンカチをあんに固定する。
- 持っている人差し指に濃いピンクの部分が当たるように向きを調節する。
- 親指、人差し指、中指の3本を使ってきゅっと押し込んで絞るようにする。
- 反対側の白い部分を、親指と人差し指でつまんできゅっと引っ張ってへこませる。
- ハンカチから取り出す。
- 形を花びらのように楕円に整える。
- 器に盛り付けて完成。
春の特別な日に、手作りのこんなにすてきな和菓子があったら、うれしいですよね。
あんを炊いたり、生地を丸めたり、手仕事を楽しみながら春を迎える時間のぜいたくさと心の豊かさ。
待ち遠しかった季節はすぐそこです。
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