きょうの料理田村隆　いわしの甘酢しょうが煮のレシピ【6月23日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2020年6月23日は田村隆さんです。プロが教える青魚レシピと題して「焼きさば」「いわしの甘酢しょうが煮」のレシピを田村隆さんに教わります。

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1 きょうの料理プロが教える青魚レシピ「焼きさば」【6月23日】基本情報
2 焼きさばのレシピ
- 2.1 焼きさばの材料(2人分)
- 2.2 焼きさばの作り方
3 いわしの甘酢しょうが煮のレシピ
- 3.1 いわしの甘酢しょうが煮の材料(2人分)
- 3.2 いわしの甘酢しょうが煮の作り方
4 きょうの料理6月号のテキスト
5 田村隆さんの本
6 NHK Eテレおすすめシリーズ
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きょうの料理プロが教える青魚レシピ「焼きさば」【6月23日】基本情報

放送日

放送日：2020年6月23日(火)

放送時間：夜9:00～9:25　NHKEテレ

再放送：2020年6月24日(水)　午前11:00～11:25　NHKEテレ

再放送：2020年6月26日(金)　午前10:15～10:40　NHK総合

出演者

講師　日本料理店三代目…田村隆

司会　原大策

出典:https://www6.nhk.or.jp

番組内容

いつもの「焼きさば」をプロの技でレベルアップ！皮に細かい切れ目を入れると焼いても縮まらず、また酢をぬると焼くときにフライパンにくっつきにくくなる。皮が焼けてから余熱で身に火を通すとパサつかず、ふっくらした仕上がりに。最後は酒を加えて蒸し焼きにして出来上がり。「いわしの甘酢しょうが煮」は手開きにしたいわしをしょうがの甘酢漬けでやさしく煮る。“煮て冷ます”を繰り返して味をしっかり含ませるのがコツ。

引用元：tv.yahoo.co.jp

焼きさばのレシピ

焼きさばの材料(2人分)

さば(切り身)　2切れ(300g)
大根おろし　適量
レモン(くし形に切る)　1/4コ分
酢
塩
砂糖
サラダ油
酒
しょうゆ

焼きさばの作り方

さばは中骨に沿った部分の小骨を骨抜きで抜き、皮に格子状の切り目を5mm間隔に入れる。皮に酢を薄く塗り、身に塩と砂糖をふって約10分間おく。
フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、皮側を下にして焼く。弱火にして約6分間焼いて返し、火を止めて数分間おく。

※余熱で火を通すと身がパサつかず、ふっくらした仕上がりになる。

再び中火にかけ、酒を加える。アルミ箔で落としぶたをし、約5分間蒸し焼きにする。
落としぶたを取り、脂をスプーンで回しかけながら、全体につやが出るまで焼く。器に盛り、大根おろしとレモンを添えて、大根おろしにしょうゆをかける。

※最後に水分をとばすようにしっかり焼き、さばの皮をカリッとさせる。

いわしの甘酢しょうが煮のレシピ

いわしの甘酢しょうが煮の材料(2人分)

いわし　3匹(450g)
しょうゆ　カップ1/4
酒　カップ1/4
みりん　カップ1/4
砂糖　大さじ1と1/2
しょうがの甘酢漬け(市販)　100g

いわしの甘酢しょうが煮の作り方

包丁の刃をいわしの尾から頭に向けて軽く動かし、ウロコを取る。頭を胸ビレごと切り落とし、腹部分を切り落とす。
切り目から指を入れて内臓をすべてかき出す。流水で血の塊をきれいに洗い流し、水けをしっかり拭き取る。
手のひらに、いわしの頭側を手前、腹を上にしてのせ、中骨の左側に親指を入れる。中骨に沿って奥へ親指をすべらせ、尾まで開く。同様に尾から頭のほうへ親指をすべらせ、骨から身をはがす。
尾ビレの付け根で中骨を折り、身を押さえながら頭に向かって骨を引き上げて外す。腹骨をそぎ取り、尾ビレと背の堅い部分を切り落とす。
フライパンに、皮側を上にしていわしを入れ、Aを加える。中火にかけ、フツフツと煮立ったらしょうがの甘酢漬けをのせる。アルミ箔で落としぶたをし、約6分間煮る。落としぶたを外して火を止め、5～6分間冷ます。再び中火にかけて落としぶたをし、同様に煮て冷ます。

※”煮て冷ます”を繰り返し、いわしに味を含ませる。